Η Ζυθοποιία

Πρώτες ύλες

Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή μπίρας είναι:

1. Κριθάρι (γερμ. Gerste, αγγλ. barley): δίστιχο κριθάρι καλής βλαστικότητος (=αποδοτική βυνοποίηση), φτωχό σε πρωτείνες, αλλά πλούσιο σε άμυλο (που θα ζυμωθεί τελικά προς αιθανόλη). Μαζί με το κριθάρι (σε μερικά είδη αντ΄ αυτού) χρησιμοποιούνται ενίοτε και άλλα δημητριακά, όπως το σιτάρι, η βρώμη και η σίκαλη.
2. Λυκίσκος (γερμ. Hopfen, αγγλ. hop): Χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του φυτού. Περιέχουν ρητίνες "λουπουλίνης", που μετασχηματίζονται κατά το βρασμό σε αρωματικές και γευστικές ουσίες, στις οποίες οφείλεται η ευχάριστη πικράδα της μπίρας. Επίσης περιέχει ταννίνες και οργανικά οξέα που αποτελούν φυσικό συντηρητικό.
3. Ζύμη (γερμ. Hefe, αγγλ. yeast): Τα διάφορα είδη ζυμομυκήτων, που χρησιμοποιούνται ως μαγιά της μπύρας, αναλαμβάνουν την αλκοολική ζύμωση του βυνοσακχάρου προς αιθανόλη. Καλλιεργούνται σε καθαρά στελέχη από τις ζυθοποιίες και έχουν ξεχωριστές ιδιότητες. Διακρίνουμε αδρά τις αφροζύμες, που μαζεύονται στην επιφάνεια, και τις βυθοζύμες, που καθιζάνουν στις βαθύτερες στιβάδες του ζυθογλεύκους ("μούστου") -η διάκριση αυτή έχει σημασία για το είδος του τελικού προϊόντος.
4. Νερό: μαλακό (χαμηλής περιεκτικότητος σε άλατα) πόσιμο νερό. Διακρίνουμε το νερό διαβροχής κατά τη βυνοποίηση (απομακρύνεται στη συνέχεια) και το νερό του ζυθογλεύκους που χρησιμοποιείται στο βρασμό και τη ζύμωση (περιέρχεται στο τελικό προϊόν).

Η σύγχρονη διαδικασία της παρασκευής μπίρας περιλαμβάνει τα στάδια της βυνοποίησης, της άλεσης της βύνης και παραγωγής ζυθογλεύκους, του βρασμού, της ζύμωσης και της ωρίμανσης (μεταζύμωσης).

Βυνοποίηση

Το κριθάρι διαβρέχεται για 2-4 ημέρες, ούτως ώστε να μουλιάσει, και κατόπιν μεταφέρεται σε ειδική εγκατάσταση, όπου αφήνεται σε κατάλληλες συνθήκες για 5 περίπου ημέρες να βλαστήσει. Η "πράσινη βύνη" που λαμβάνεται με την εκβλάστηση, στην οποία ήδη έχουν εμφανιστεί τα ένζυμα που θα σακχαροποιήσουν το άμυλο, υποβάλλεται σε ξήρανση και εν συνεχεία σε φρύξη (καβούρντισμα) μέσα σε ειδικούς κλιβάνους. Η διάρκεια και θερμοκρασία της φρύξης επηρεάζουν την περιεκτικότητα της "ξηρής βύνης" που θα προκύψει σε νερό (5% για τις μπίρες τύπου Lager, 2% για τις τύπου Ale), τη γεύση, αλλά και το χρώμα της μπίρας (όσο πιο έντονη η φρύξη, τόσο πιο σκούρο το χρώμα). Η διαδεδομένη αντίληψη, ότι οι μαύρες μπύρες είναι γενικά πλουσιότερες σε κάθε είδους συστατικά, δεν έχει βάση. Στο τέλος της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισμα της ξηρής βύνης και απομάκρυνση ανεπιθύμητων συστατικών, όπως ριζίδια, βλαστοί, μη βλαστήσαντες σπόροι κριθαριού κ.ο.κ. Η βύνη (γερμ. Malz, αγγλ. Malt) που τελικά προωθείται στο επόμενο στάδιο μοιάζει στην όψη με το κριθάρι, είναι όμως πιο εύθρυπτη και με διαφορετική, χαρακτηριστική γεύση.

Αλεση βύνης - Παραγωγή ζυθογλεύκους

Η βύνη αλέθεται σε κυλινδρόμυλους προς μείγμα άλευρου και κόκκων, το οποίο κατόπιν αναμειγνύεται με διπλάσια έως τετραπλάσια ποσότητα ζεστού -όχι βραστού- νερού ("νερό του ζυθογλεύκους"). Μέσα σ' αυτόν τον πολτό αλεσμένης βύνης (γερμ. Μaische, αγγλ. mash) γίνεται εκχύλιση του αμύλου και των λοιπών διαλυτών συστατικών της βύνης και εκδηλώνεται η δράση των αμυλασών. Οι αμυλάσες υδρολύουν το άμυλο σε μαλτόζη (=βυνοσάκχαρo) και μαλτοτριόζη, που θα υποστούν ζύμωση αργότερα, καθώς και δεξτρίνες, που συνεισφέρουν στη γεύση και το ξανθό χρώμα. Η διαδικασία της ανάμειξης με νερό μπορεί να γίνει με την αγγλική μέθοδο (ένα καζάνι) ή με τη γερμανική (δύο καζάνια διαφορετικής θερμοκρασίας με κυκλοφορία του βυνοπολτού). Αφού συντελεστεί η σακχαροποίηση, ο πολτός μεταφέρεται σε άλλες δεξαμενές, όπου με μηχανισμούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται τα αδιάλυτα συστατικά (χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές) από το ζυθογλεύκος, δηλ. το "μούστο της μπύρας" (γερμ. Wuerze, αγγλ. wort). Το ζυθογλεύκος που λαμβάνεται περιέχει διαλυμένα, εκτός από τα σάκχαρα, και αρκετά λευκώματα (δηλ. πρωτείνες).

Βρασμός τόυ ζυθογλευκους

Στο ζυθογλεύκος προστίθεται λυκίσκος, σε ποσότητα που ποικίλλει ανάμεσα στα 200 και τα 700 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο, ανάλογα με το είδος της μπίρας (περισσότερο στις Pils). Εν συνεχεία βράζεται για 2-3 ώρες σε ειδικούς λέβητες. Με το βρασμό επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους, η εκχύλιση των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου καθώς και η μετουσίωση ("θρόμβωση") πολλών από τα λευκώματα του ζυθογλεύκους. Τα συσσωματωμένα λευκώματα και τα αδιάλυτα μέρη του λυκίσκου απομακρύνονται με διήθηση από το θερμό διάλυμα, το οποίο γρήγορα ψύχεται διερχόμενο από ψυκτήρες, ώστε να μην αναπτυχθούν μικροοργανισμοί, και διοχετεύεται στις δεξαμενές ζύμωσης.

Ζύμωση

Στα δοχεία ζύμωσης το ζυθογλεύκος "μπολιάζεται" με επιλεγμένο καθαρό στέλεχος ζυθοζύμης (μαγιάς), που καλλιεργείται κατά κανόνα από το ίδιο το ζυθοποιείο. Οι ζυμομύκητες χάρη σε ειδικά ένζυμα, διασπούν αρχικά τη μαλτόζη και τη μαλτοτριόζη σε γλυκόζη. Στη συνέχεια η γλυκόζη μετατρέπεται με αλκοολική ζύμωση σε αιθανόλη (δηλ. οινόπνευμα), διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό") και νερό. Περίπου 1/4 έως 1/2 των σακχάρων, τα οποία αποτελούν 10-20% του ζυθογλεύκους, μετατρέπονται σε οινόπνευμα, ανάλογα με το είδος της μπίρας
Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζυμομυκήτων,τα οποία, με διαφορετικές μεθόδους και συνθήκες ζύμωσης, οδηγούν σε δύο διαφορετικές κατηγορίες μπίρας.

1. Οι αφροζύμες (στελέχη του ζυμομύκητα saccharomyces cerevisiae) οφείλουν το όνομά τους στο γεγονός ότι καθώς προχωρά η ζύμωση, η μαγιά αναδύεται στην επιφάνεια του ζυθογλεύκους και απομακρύνεται με συλλογή της από την επιφάνεια, προτού ολοκληρωθεί η ζύμωση (για να γίνει μετά η μεταζύμωση σε άλλη δεξαμενή). Οι μπίρες αφροζύμης ή "αφροζύμωτες" (γερμ. obergaerig) ζυμώνονται για 2-5 ημέρες σε θερμοκρασίες 15-20 βαθμών Κελσίου, γι' αυτό η διαδικασία αναφέρεται ως "μέθοδος υψηλής θερμοκρασίας. Αφροζύμωτες μπίρες είναι οι αγγλοσαξωνικές Ale, οι γερμανικές Weissbier κ.α.
2. Οι βυθοζύμες (στελέχη του saccharomyces carlsbergensis), αντίθετα από τις αφροζύμες, έχουν την τάση να σχηματίζουν συσσωματώματα και να καθιζάνουν στον πάτο του δοχείου. Οι ευνοϊκότερες θερμοκρασίες για τις βυθοζύμες είναι οι 6-9 βαθμοί (μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας), και η ζύμωση διαρκεί 8-10 ημέρες. Στις μπίρες βυθοζύμης ή "βυθοζύμωτες" (γερμ. untergaerig) συγκαταλέγονται οι μπίρες τύπου Lager (οι κοινές Lager, οι Pils κ.α.)
3. Υπάρχουν και μερικές μπίρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλ. ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία με ζυμομύκητες του περιβάλλοντος, χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπίρες αυτές έχουν γενικά τους χαρακτήρες των αφροζύμωτων -άλλωστε μέχρι και πριν λίγους αιώνες σχεδόν όλες οι μπίρες, καθώς ζυμωνώταν με φυσική ζύμωση σε υψηλές θερμοκρασίες, ήταν αφροζύμωτες.

Μεταζύμωση (Ωρίμανση)

Μετά την κυρίως ζύμωση αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η μπίρα, όπως μπορούμε πλέον να την ονομάζουμε, μεταφέρεται στις κλειστές δεξαμενές μεταζύμωσης. Όση μαγιά δεν ήταν δυνατόν να αφαιρεθεί, συνεχίζει εκεί τη δράση της. Αυτό δεν επηρεάζει σημαντικά τη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, βοηθά όμως στη διαύγαση της μπίρας, καθώς η εναπομείνασα μαγιά και άλλα αδιάλυτα στοιχεία καθιζάνουν, στον φυσικό εμπλουτισμό με ανθρακικό (σημαντικό για τη γεύση και τον αφρό), στη βελτίωση του χρώματος και του αρώματος. Η μεταζύμωση είναι ιδιαίτερα σημαντική για τις βυθοζύμωτες μπίρες, στις οποίες διαρκεί συνήθως πέραν των δύο μηνών και γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες 0-3 βαθμών. Από τις υπόγειες αποθήκες (γερμ. Lager=αποθήκη) πήραν οι βυθοζύμωτες μπίρες τη γενική τους ονομασία. Στις αφροζύμωτες μπίρες η μεταζύμωση γίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες για μικρότερο διάστημα. Σε μερικές αφροζύμωτες ουσιαστικά δεν γίνεται μεταζύμωση, ενώ άλλες, όπως οι βελγικές Trappiste και οι γερμανικές Hefe-Weissbier, υφίστανται μεταζύμωση στη φιάλη, ενίοτε δε με προσθήκη μαγιάς κατά την εμφιάλωση.

Παρασκευή μπίρας στην αρχαία Αίγυπτο. Από τότε αρκετά πράγματα έχουν αλλάξει... Πινακίδα τού 2300 π.Χ.