Πίνειν Οίνον

Εστω, λοιπόν, ένα καλό, σωστά συντηρημένο κρασί που έχει εύστοχα επιλεγεί από την σπιτική μας κάβα για να συνοδεύσει συγκεκριμένο έδεσμα. Τα χρήματα, οι κόποι και η υπομονή που δαπανήθηκαν μέχρι το σημείο αυτό μπορούν να χαραμιστούν εξ' ολοκλήρου, αν το κρασί αυτό δεν φτάσει στο τραπέζι σερβιρισμένο με την ανάλογη φροντίδα. Χωρίς πολλή προσπάθεια (για την ακρίβεια χωρίς την παραμικρή) μπορούμε να καταδικάσουμε ένα κορυφαίο κρασί να μας προσφέρει την ίδια αισθητική απόλαυση με οποιοδήποτε "βιομηχανικό", μαζικής παραγωγής κρασί σε χαρτόκουτο από το ράφι του συνοικιακού σουπερμάρκετ.

Πρώτος και σημαντικότερος παράγων είναι η θερμοκρασία σερβιρίσματος. Η θερμοκρασία αυτή ποικίλλει για κάθε κρασί, ώστε να επιτρέπει την πλήρη ανάπτυξη των οργανοληπτικών -δηλ. γευστικών και αρωματικών- χαρακτήρων του. Ετσι, λ.χ. ένα κρασί με βαρύτερες (λιγότερο πτητικές) αρωματικές ουσίες, για να μπορέσουν οι ουσίες αυτές να εξατμιστούν μερικώς, να διαχυθούν στον αέρα και να φτάσουν στους υποδοχείς του οσφρητικού βλεννογόνου, πρέπει να σερβιριστεί σε μεγαλύτερη θερμοκρασία από ένα κρασί με πτητικότερα συστατικά. Αντίστοιχα, και η πρόσληψη γευστικών ερεθισμάτων εξαρτάται από τη θερμοκρασία, π.χ. οι ταννίνες ενός "μπρούσκου" σε χαμηλές θερμοκρασίες δίνουν μια πικρή, δυσάρεστη για τον ουρανίσκο γεύση.
Ποιά είναι η κατάλληλη θερμοκρασία για κάθε κρασί; Καταρχήν να θυμίσουμε ότι πολλές φορές οι παραγωγοί προτείνουν στην ετικέττα της φιάλης την κατά τη γνώμη τους αρμόζουσα θερμοκρασία -κάτι ξέρουν, οπότε, αν δεν έχετε βάσιμες αντιρρήσεις, ακολουθήστε τις συμβουλές τους. Ελλείψει σύστασης εκ μέρους των παραγωγών, υπάρχουν μερικοί σχετικά ασφαλείς κανόνες, αλλά και μερικές κοινά διαδεδομένες πλάνες που πρέπει να προσέξετε.
Η ευρύτερα διαδεδομένη πλάνη είναι ότι "τα κόκκινα κρασιά σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου". Αυτός ο κανόνας είναι πολύ παλιός για να είναι λανθασμένος, με τη διαφορά όμως ότι δεν αναφέρεται στο σύγχρονο ελληνικό σπίτι των 25-30°C: διατυπώθηκε στην κατά τι βορειότερη Γαλλία σε καιρούς χαλεπούς, όταν, με τα μέσα θέρμανσης της εποχής, η θερμοκρασία δωματίου σε μια αγροικία ή μια αρχοντική έπαυλη δεν ξεπερνούσε τους 18°C. Ομως, ακόμη και αυτή η θερμοκρασία δεν αφορά όλα τα κόκκινα. Επίσης, η κοινή δοξασία ότι τα λευκά κρασιά "μπαίνουν στο ψυγείο" και σερβίρονται απευθείας από εκεί δεν έχει βάση, καθώς συχνά οι θερμοκρασίες των οικιακών ψυγείων είναι αρκετά χαμηλές: όλα τα κρασιά -με εξαίρεση τα αφρώδη και κάποια γλυκά-ημίγλυκα- κάτω από τους 8°C μοιάζουν με νερό και οι γευστικές-αρωματικές τους ουσίες δεν "αποδίδουν", ενώ και η ίδια η γλώσσα "μουδιάζει", μη επιτρέποντας ισορροπημένη λειτουργία της γεύσης. Ετσι, οι ενδεδειγμένες θερμοκρασίες κατανάλωσης έχουν γενικά ως εξής:

• 6-9°C για τα αφρώδη, τα ημίγλυκα και τα λευκά γλυκά κρασιά
• 9-12°C για τα λευκά ξηρά και για τα ροζέ
• 12-16°C για τα νεώτερα κόκκινα ξηρά -αλλά και για τα "κίτρινα" (Vins Jaunes)
• 16-18°C για τα ερυθρά κρασιά παλαίωσης

Δεύτερο ζήτημα που χρήζει προσοχής είναι η παρουσίαση του κρασιού στο τραπέζι. Είθισται στις μέρες μας το κρασί να σερβίρεται απευθείας από τη φιάλη στην οποία ωρίμασε, χωρίς τη μεσολάβηση κανάτας. Η μετάγγιση σε κανάτα έχει νόημα μόνο σε κόκκινα κρασιά παλαίωσης με πολύ ίζημα στη φιάλη. Αν η ποσότης του ιζήματος είναι μικρή, αρκεί να τοποθετήσουμε τη φιάλη σε όρθια θέση μισή με μία ημέρα πριν την κατανάλωση, για να κατακαθήσουν τα ιζήματα στον πάτο της φιάλης, οπότε μπορούμε να σερβίρουμε απευθείας από τη φιάλη χωρίς να τα μεταφέρουμε στο ποτήρι.
Ανοίγουμε τη φιάλη με προσοχή, δημιουργώντας όσο λιγότερα τρίμματα φελλού γίνεται: κεντράρουμε σωστά το τιρμπουσόν και φυσικά δεν τρυπάμε το φελλό πέρα ως πέρα. Μετά το άνοιγμα, με ένα καθαρό μαντήλι σκουπίζουμε το λαιμό της φιάλης από μέσα και από έξω, για να εξαφανίσουμε τυχόν υπολείμματα φελλού, ιζήματος ή σκόνης. Κατόπιν σερβίρουμε στα ποτήρια -πρώτα στο δικό μας, καθώς επιβάλλουν οι καλοί τρόποι, ούτως ώστε ακόμα και τα ελάχιστα των ως άνω υπολειμμάτων να μη φτάσουν στους συμπότες μας- από χαμηλό ύψος (αποφεύγοντας να ακουστεί ήχος "κελαρύσματος"), αλλά και δίχως ο λαιμός της φιάλης να αγγίξει το χείλος του ποτηριού. Γεμίζουμε μέχρι το 1/2 έως και 2/3 της χωρητικότητος του ποτηριού και ύστερα, για να μη στάξει η γνωστή σταγόνα που λερώνει το τραπεζομάντηλο, περιστρέφουμε τη φιάλη λίγο γύρω από τον επιμήκη άξονά της καθώς τη σηκώνουμε.

Το είδος του ποτηριού που χρησιμοποιούμε μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με το κρασί καθαυτό ή απλά την παράδοση που το συνοδεύει. Ετσι υπάρχουν λ.χ. ειδικά ποτήρια για τη σαμπάνια και το κονιάκ, των οποίων το σχήμα σχετίζεται άμεσα με το είδος του περιεχομένου και την καλύτερη απόλαυσή του, αλλά υπάρχουν και τα παραδοσιακά κρασοπότηρα της ταβέρνας για τη ρετσίνα, που είναι μετεξέλιξη της κούπας, και επέζησαν λόγω ευκολίας και χαμηλού κόστους, ή τo κλασσικό ποτήρι του Ρήνου με την πράσινη βαθμιδωτή κολώνα, με σχήμα δοχείου ανάμεσα στην "τουλίπα" και στο "μπαλονάκι" που δεν διαφέρει αισθητά από αυτό άλλων κοινών τύπων ούτε έχει κάποια ειδική επίδραση στο περιεχόμενο.

Η ουσία κρύβεται στα εξής σημεία: Καταρχήν το ποτήρι πρέπει να έχει κολώνα (και να το πιάνουμε από αυτήν) για να μην θερμαίνουμε με τα χέρια μας το κρασί. Καλό θα ήταν τα ποτήρια να είναι σχετικά λεπτά, διαφανή και χωρίς υπερβολικά διακοσμητικά σχέδια, για να διατηρείται η οπτική επαφή με το περιεχόμενο. Για τα γλυκά κρασιά χρησιμοποιούνται ποτήρια κάπως μικρά και με στενό στόμιο. Επειτα, το ποτήρι των λευκών κρασιών, που όπως είδαμε καταναλώνονται -όπως άλλωστε και τα γλυκά ανεξαρτήτως χρώματος- σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες, οφείλει να είναι κατά τι μικρότερο (σε σχέση με αυτό των ερυθρών), ούτως ώστε να αδειάζει και να ξαναγεμίζει σε τακτά διαστήματα, χωρίς να προλάβει το περιεχόμενο να ζεσταθεί. Αντιθέτως, για τους ερυθρούς ξηρούς οίνους παλαίωσης προτιμώνται τα κάπως μεγαλύτερα ποτήρια, γιατί τα κρασιά αυτά χρειάζονται χρόνο επαφής με τον αέρα για να αναπτύξουν πλήρως το μπουκέτο τους.