Whisky (Whiskey)

Η Σκωτία και η Ιρλανδία ερίζουν για την πατρότητα τού ουίσκυ αλλά το... φαβορί είναι μάλλον η Σκωτία. Δεν γνωρίζουμε πότε άρχισε η παραγωγή του, πάντως ήδη από τον 15ο αιώνα ήταν αγαπητό στους κύκλους τής ανακτορικής αυλής. Το όνομά του προέρχεται από το Κελτικό "uisge beatha" (νερό τής ζωής. Σύγκρ. και το λατινικό aqua vitae). Στα Ουαλλικά, μια επιζήσασα κελτική γλώσσα (δεν είναι αγγλική διάλεκτος, είναι γλώσσα) απαντάμε την ίδια λέξη ως "usqubaugh". Στην Σκωτία στην Αγγλία και στον Καναδά το γράφουν "Whisky" ενώ στην Ιρλανδία και τις ΗΠΑ "Whiskey".

Παράγεται με απόσταξη δημητριακών. Μια βασική κατηγοριοποίηση είναι τα Single και τα Blended ουίσκυ. Τα single προέρχονται αυστηρά από ένα αποστακτήριο ενώ τα blended είναι ανάμειξη τής παραγωγής περισσότερων -πολλές φορές άνω τών 50 ! - αποστακτηρίων. Η κατηγοριοποίηση αυτή "επικάθεται" τών κατηγοριοποιήσεων βάσει άλλων κριτηρίων. Ετσι έχουμε π.χ. single malt και pure malt (= blended όπου όλες οι αναμιγνυόμενες συνιστώσες είναι malt -θα τα δούμε παρακάτω). Πριν αναφερθούμε λεπτομερέστερα στις διάφορες κατηγορίες ουίσκυ αξίζει να κάνουμε ειδική αναφορά στο blending.

Blending

Σκωτσέζικο ουίσκυ.

Malt λέγεται το ουίσκυ που παράγεται αποκλειτικά από κριθάρι. Στην πράξη οι έννοιες malt και scotch ταυτίζονται αφού στην Σκωτία παράγεται σχεδόν αποκλειστικά malt και,αντιτρόφως, το malt παράγεται σχεδόν αποκλειστικά στη Σκωτία. Από 10 κιλά κριθάρι βγαίνουν μετά βίας τρία λίτρα ουίσκυ. Μέρος αυτών τών τριών λίτρων θα εξατμιστεί κατά την παλαίωση. Υπολογίζεται οτι στον ουρανό τής Σκωτίας εξατμίζονται ετησίως 12 εκατομμύρια λίτρα ουίσκυ!

Το κριθάρι, μετά από αυστηρή διαλογή, μπαίναι σε δεξαμενές και πλένεται για 2, 3 ή και 4 μέρες. Εκτός από το ότι καθαρίζεται απορροφά νερό και οξυγόνο. Μετά τοποθετείται σε χώρο με πέτρινο δάπεδο και θερμοκρασία 15-18 ^o C όπου οι σπόροι βλασταίνουν. Ενα κριτήριο -σύμφωνα με τους μαστόρους- για το αν η βλάστηση είναι επαρκής είναι "να μπορείς με ένα φυτρωμένο σπυρί να γράψεις το όνομά σου στον τοίχο" (Τώρα δεν ξέρουμε αν ο πατέρας τού κανόνα αυτού λεγόταν John Lord ή Maximilan Fillingstone).

Το επόμενο βήμα είναι η φρύξη. Στη Σκωτία γίνεται σε φούρνο όπου, στον ίδιο χώρο με τα φύτρα καίει και η φωτιά από τύρφη. Ο υγρός, ελαιώδης καπνός τής τύρφης διαποτίζει το μίγμα και δίνει χαρακτηριστικό άρωμα στο ουίσκυ. Η διαφορά στο ουίσκυ από τις διάφορες περιοχές τής Σκωτίας οφείλεται στο βαθμό τής έκθεσης στον καπνό αυτόν.

Μετά τη φρύξη το μίγμα αλέθεται και ανακατεύεται με καυτό νερό σε δεξαμενές ώσπου να γίνει πολτός. Στο στάδιο αυτό μπορούν να προστεθούν και άλλα δημητριακά χωρίς βλαστό (σιτάρι, καλαμπόκι, σίκαλη) και έτσι παράγεται το Grain Whisky (το οποίο στη Σκωτία αποτελεί εξαίρεση). Ο πολτός αυτός λέγεται wort. To wort ζυμώνεται με τη βοήθεια μυκήτων σε άλλες δεξαμενές και παίρνουμε το wash, που μοιάζει πολύ με μπύρα και περιέχει περίπου 5 αλκοολικούς βαθμούς. Το μίγμα αυτό αποστάζεται με τη μέθοδο Pot Still (βλ. παρακάτω).

Το ουίσκυ πού βγαίνει με την απόσταξη παλαιώνεται αποκλειστικά σε δρύϊνα βαρέλια που πριν περιείχαν σέρι ή πούμι ή bourbon. Για τα single malt η παλαίωση διαρκεί τουλάχιστον 5 χρόνια (πολλοί θεωρούν οτι η ελάχιστη επιτρεπόμενη διάρκεια θα έπρεπε να είναι η δωδεκαετία) ενώ για τα blended τουλάχιστον τρία.

Ιρλανδέζικο Ουίσκυ.

Το Irish Whiskey περιέχει και άλλα δημητριακά εκτός από κριθάρι αλλά η κυριότερη διαφορά του από το σκωτσέζικο είναι οτι στον χώρο τής φρύξης δεν καίγεται τύρφη και έτσι δεν καπνίζεται. Αποστάζεται ακι αυτό με τη μέθοδο Pot Still. Παλαιώνεται για 3 τουλάχιστον χρόνια σε δρύινα βαρέλια που πριν περιείχαν bourbon ή σέρυ ή ρούμι.

Αμερικάνικο Ουίσκυ (ΗΠΑ)

Στις ΗΠΑ άρχισε η απόσταξή του περίπου το 1700. Μεγάλη παραγωγή έχουμε στο Κεντάκυ, στην Πενσυλβάνια, στην Ινδιάνα.

Bourbon (μπέρμπον)

Σχεδόν ταυτίζεται με τον όρο Kentacky Whiskey μια και πρωτοαποστάχθηκε (και συνεχίζει να παράγεται κυρίως) εκεί αλλά σημαίνει το ουίσκυ που βγαίναι τουλάχιστον κατά 51% (συνήθως περισσότερο) από καλαμπόκι. Στο καλαμπόκι οφείλει τη χαρακτηριστική γεύση του. Παλαιώνεται σε δρύινα βαρέλια για 4 τουλάχιστον χρόνια.

Rye

51% τουλάχιστον από σίκαλη. Παράγεται στο Κεντάκι, στην Ινδιάνα, στο Οχάιο, στην Καρολίνα κ.α.

Korn

80% ουλάχιστον από καλαμπόκι.

Tennessee

Θεωρείται από πολλούς υποκατηγορία bourbon. Αλλοι βρίσκουν την ταύτιση αυτή ιεροσυλία (ο γράφων συμφωνεί με την τελευταία άποψη). Περιέχει μεν 51% καλαμπόκι αλλά κατά τη ζύμωση προστίθεται ζύμη από παλαιότερη ζύμωση, είναι δηλαδή sour mash. Μετά την απόσταξη περνά από φίλτρο ενεργού φυτικού άνθρακα. Παλιώνεται σε δρύινα βαρέλια για 5 τουλάχιστον χρόνια.

Καναδέζικο Ουίσκυ

H απόσταξη ουίσκυ στον Καναδά ουσιαστικα άρχισε την περίοδο τής ποτοαπαγόρευσης στις ΗΠΑ, με σκοπό να τροφοδοτήσει την παράνομη αγορά. Ουσιαστικά πρόκειται για Rye Whisky. Η απόσταξη στον Καναδά γίνεται συνήθως με τη μέθοδο Patent Still. Παλαιώνεται για 3 τουλάχιστον χρόνια σε δρύινα βαρέλια που περιείχαν πρίν bourbon.

Μέθοδοι απόσταξης

• Pot Still
  Γίνεται διπλή (καμμιά φορά και τριπλή) απόσταξη. Από την πρώτη απόσταξη παίρνουμε το Low Wine. Η δεύτερη απόσταξη (του Low Wine) στην αρχή (head) μάς δίνει μεγάλη περιεκτικότητα και στο τέλος (tail) μικρή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Κρατείται μόνο η μέση (heart) που περιέχει περίπου 65 αλκοολικούς βαθμούς. Αυτό το απόσταγμα αραιώνεται πριν μπεί για παλαίωση με νερό πηγής (η ποιότητα τού οποίου παιζει μεγάλο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα). Με απόσταξη Pot Still παράγεται το Σκωτσέζικο και Ιρλανδέζικο Ουίσκυ.
• Patent Still
  Μία συνεχής απόσταξη απ' την οποία κρατούμε όλα τα μέρη. Δίνει απόσταγμα 90-95 αλκοολοκών βαθμών το οποίο αραιώνεται με νερό. Με τη μέθοδο αυτή παράγεται το Αμερικάνικο και Καναδέζικο Ουίσκυ.