Φαγητά

Στην αρχή ο όρος μάς φαίνονταν λίγο άκομψος. Ο όρος "πιάτα" έιναι πιο εύηχος μεν αλλά πολύ πιο ασαφής. Κυρίως πιάτα είναι τα κυρίως πιάτα αλλά και τα πρώτα πιάτα και τα δεύτερα πιάτα είναι κι αυτά φαγητά. Ας μην επεκταθούμε στη φιλοσοφική προβληματική που θίγουμε στο κεφάλαιο "Σαλάτες". Με τον όρο φαγητά εννοούμε ο,τι δεν είναι σαλάτα, δεν είναι σάλτσα (αλλά μπορεί να χρειάζεται σάλτσα), ότι δεν ανήκει στα γλυκά. Εν πολλοίς εννοούμε αυτά τα οποία περιμένουμε σαν απάντηση όταν ρωτάμε "τί θα φάμε σήμερα". Αλλά όχι μόνο, μια και πολλά πιάτα σερβίρονται σαν ορεκτικά, σαν συνοδευτικά αλλά και σαν κύρια πιάτα. Φαγητά εννοούμε αυτά που όλοι μας αντιλαμβανόμαστε ως φαγητά και όλα τα άλλα είναι φλυαρίες.

Οι συνταγές μαγειρικής δεν είναι θεόπνευστα κείμενα. Είναι μερικές νότες σε ένα πεντάγραμμο που σε καμμιά περίπτωση δεν έχουν να πούν αρκετά για τον τρόπο που o John Coltrane παίζει το "My Favorite Things" (ναι αυτό που ξέρουμε όλοι από την ταινία "Η μελωδία της Ευτυχίας"). Ο Jimi Hendrix και Roy Buchanan παίζουν το Hey Joe. Αν ήξεραν να διαβάζουν θα είχαν στα χέρια τους τις ίδιες παρτιτούρες. Δεν υπάρχει λοιπόν μία φασολάδα. Υπάρχουν τουλάχιστον τόσες όσοι και οι μάγειρες. Ισως και περισσότερες, αφού ο κάθε ένας δεν τη μαγειρεύει μόνο μία φορά.

Περί προτεινόμενων κρασιών

Σε πολλές συνταγές αποτολμούμε να προτείνουμε και ταιριαστά κρασιά. Το αποτολμούμε γιατί και γούστο έχουμε και γνώσεις των κανόνων έχουμε. Η γνώση των κανόνων μας επιτρέπει να πούμε το εξής: Εν πολλοίς δεν ισχύουν. Οποιος νομίζει οτι με βαρύγδουπες διατυπώσεις του τύπου "κόκκινο κρέας κόκκινο κρασί, άσπρο κρέας άσπρο κρασί" αγγίζει έστω και λίγο το θέμα του κάνει μεγάλο λάθος. Τα κρασιά δεν έιναι μόνο κόκκινα, ροζέ ή λευκά, ξηρά ή ημίγλυκα ή γλυκά, Βουργουνδίας ή Ναούσης. Οι πιο ουσιαστικές προσεγγίσεις ενός κρασιού θυμίζουν λογοτεχνικές περιγραφές χαρακτήρων. Ενα κρασί είναι ειρωνικό, συνεσταλμένο, επιθετικό, γεμάτο, έχει ή δεν έχει χαρακτήρα κλπ. (βλ. περισσότερα στις ειδικές σελίδες). Στις σχετικές υποδείξεις των συνταγών μαγειρικής αναγκαστικά είμαστε πιο λακωνικοί. Αλλά και πάλι κανείς δεν μπορεί να μάς (σάς) επιβάλει το γούστο του, όσο κι αν μαζί του συμφωνεί η πλειοψηφία. Θυμάμαι μια φορά κάποιους φίλους από τη Θάσο που με τηγανητά ψάρια πίνανε -κατα Θασίτικη παράδοση- κόκκινο ημίγλυκο. Περι ορέξεως...

Περί εθνικών κουζίνων

Εδώ πια γίνεται το έλα να δείς. Η μπεσαμέλ είναι γαλλική. Ο μουσακάς -you know, greek mousaka- που θέλει μπεσαμέλ τι είναι; Η κουζίνα αποδεικνύει οτι τα κράτη έχουν σύνορα αλλά οι πολιτισμοί όχι. Θα δείτε σίγουρα κάποια γνωστά σας πιάτα να παρελαύνουν κάτω από απρόσμενες σημαίες. Μπορεί να κάνουμε λάθος εμείς, μπορεί και να έχουν όλοι δίκιο. Ο χασαποσέρβικος τι εθνικότητος είναι; Ευτυχώς η ιταλοί δεν μας ζήτησαν ακόμη copyright για τα μακαρόνια όπως κι εμείς δεν ζητάμε για τη φασολάδα.