Σάλτσες και κρέμες μαγειρικής

Οι σάλτσα πότε είναι η η ψυχή ενός φαγητού και πότε παίζει απλώς το δεύτερο -αλλά απαραίτητο- βιολί. Ενα πιάτο χωρίς έντονη προσωπικότητα περιμένει από τη σάλτσα να του δώσει ζωή. Παράδειγμα οι μακαρονάδες. Σε τι άλλο διαφέρει μια καρμπονάρα από μια μπολονέζ; Οταν το συνοδευόμενο φαγητό έχει "χαρακτήρα" η σάλτσα θα πρέπει να είναι πολύ διακριτική μαζί του. Συχνά δε συμβαίνει το ίδιο και στις ανθρώπινες σχέσεις ;

Οι σάλτσες είναι συχνά η ευκαιρία να προσθέσουμε τα διάφορα μπαχαρικά και μυρωδικά στο πιάτο μας. Είναι φυσικό στην αρχή να χάνουμε το μέτρο, να προσθέτουμε αλληλοαναιρούμενες γεύσεις, να θάβουμε τα αρώματα κάτω από όγκους υπερβολής και απειρίας. Είναι ένα αναπόφευκτο στάδιο της πορείας μας στην κουζίνα. Τα ίδια κάνανε όλοι οι μεγάλοι συνθέτες σαν πρωτοετείς της αρμονίας... Ας μη διστάζουμε λοιπόν να παίξουμε. Το κακό με την πείρα είναι οτι... χρειάζεται πείρα. Οι συνταγές που θα βρείτε εδώ σε καμμιά περίπτωση δεν πρέπει να αντιμετωπίζονται σαν Ιερά Κείμενα. Είναι απλές λακωνικές παρτιτούρες, που ο βιολιστης καλείται να ομορφήνει. Η ωριμότητα θα έρθει, μην ανησυχείτε γι αυτό.

O Le Curbuisier είχε πει οτι τα λάθη του αρχιτέκτονα τα καλύπτει ο κισσός. Και τα λάθη του μάγειρα τα καλύπτει η σάλτσα, συμπληρώνουμε εμείς. Ακόμα και στη χειρότερη περίπτωση μια δυνατή σάλτσα με "ερπύστριες", πνιγμένη ίσως στα καυτερά ώστε να μην καταλαβαίνει κανείς τι τρώει μπορεί να σώσει την κατάσταση!

Στην ενότητα "σάλτσες" συμπεριλάβαμε και διάφορες κρέμες μαγειρικής (π.χ. μπεσαμέλ) αλλά και "ντρέσινγκ" κάποιων πιάτων (π.χ. αυγολέμονο) που, στην καθομιλουμένη δεν μάς καλοακούγονται σαν σάλτσες αλλά δεν βρίσκουμε πού αλλού να τα κατατάξουμε. Αυτό άλλωστε είναι πάγιο πρόβλημα της αυστηρής εννοιολογικής κατηγοριοποίησης. Δύσκολα μπορεί να περιγράψει την πραγματικότητα χωρίς μια προκρούστεια κλίνη.