Carpaccio (καρπάτσο)

Ετοιμασία

1. Λαμβάνουμε το φιλέτο και το κόβουμε σε λεπτότατες φετούλες (πάχους ζαμπόν), κάθετες προς την φορά των ινών του. (Για να μπορέσετε να το κόψετε εύκολα χρειάζεστε ένα πολύ καλό μαχαίρι για φιλετάρισμα, υπομονή, εξάσκηση και ίσως να το βάλετε για κανένα μισάωρο στην κατάψυξη να σφίξει κάπως.)
2. Σε μια πιατέλα αδειάζουμε το χυμό λεμονιού, απλώνουμε πάνω στο χυμό λεμονιού τις φετούλες του κρέατος και ραντίζουμε με το υπόλοιπο λεμόνι.
3. Αλατίζουμε ελαφρά, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα το κρέας να ψηθεί στο χυμό του λεμονιού.
4. Ενδιάμεσα αναποδογυρίζουμε τις φέτες του κρέατος ώστε να μαριναριστεί ομοιόμορφα.
5. Στρώνουμε σε καθαρή πιατέλα τα μισά φίλα ρόκας, ακουμπάμε πάνω τους ζαρωμένες τις φέτες του καρπάτσο και τις πασπαλίζουμε με τα ξύσματα της grana ή της παρμεζάνας και την υπόλοιπη ρόκα. Ραντίζουμε το πιάτο με ελαιόλαδο και μπαλσάμικο σε ικανή ποσότητα και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.