Ossobucco

Υλικά

2 μοσχαρίσια κότσια, κομμένα σε 3 φέτες το καθένα.
1/2 κούπα αλεύρι
1 κουταλάκι αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουταλάκι τριμμένη ρίγανη
3 κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 κουταλάκι ξύσμα από φλούδα λεμονιού
2 σκελίδες σκόρδο στουμπισμένο
2 καρότα τριμμένα στο χοντρό τρίφτη
3-4 φύλλα φασκόμηλο
2 κοτσάνια σέλινο, ψιλοκομμένο
2-3 τομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και τριμμένες στον τρίφτη
1 κούπα άσπρο ξερό κρασί
2 κουταλι ελαιόλαδο
1 κουταλιά κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 2 κουταλιές νερό κρύο
6 φέτες λεμόνι
Για την Gremolata:
- 2 1/2 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού
- 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1/4 κούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός

Ιβηρική κουζίνα

Ετοιμασία

Παρατήρηση 1η: Το ossobucco κανονικά πρέπει να παρασκευάζεται από το κότσι του μοσχαριού (προσωπικά προτιμώ το κότσι της σπάλας, είναι πολύ πιο νόστιμο) μαζί με το κόκαλο, όπου υπάρχει και το ανάλογο μεδούλι). Επειδή όμως τώρα, με την παγκοσμιοποίηση και τις σύγχρονες μεθόδους κοπής του κρέατος, που οι χασάπηδες έγιναν κρεοπώλες και δεν βρίσκει εύκολα κανείς χασάπη να του κόψει με πριόνι, όπως άλλοτε, σε φέτες το κόκαλο, ας βολευτούμε, έστω και χωρίς το μεδούλι, με το κόκαλο κότσι ή ποντίκι, όπως το λένε οι χασάπηδες.
Παρατήρηση 2η: Τα φαγητά που απαιτούν μεγάλο χρόνο ψησίματος, γίνονται ιδιαίτερα νόστιμα, όταν μαγειρεύονται σε πυρίμαχα σκεύη και μάλιστα πήλινα (τα pyrex πάντως αποτελούν ανεκτό υποκατάστατο). Ακόμη, το μαγείρεμα σε πήλινο στο φούρνο παρουσιάζει το πλεονέκτημα να μην τσιγαρίζεται, οπότε δεν περιβάλλεται από καμένα λίπη και συνεπώς γίνεται πιο εύπεπτο. Και σαν πρόσθετη αμοιβή, δεν χρειάζεται τη συνεχή προσοχή μας, μήπως πιάσει.

Παίρνουμε λοιπόν ένα τέτοιο πήλινο σκεύος (στο Μαρούσι θα βρει κανείς μεγάλη ποικιλία) και το μουσκεύουμε σε νερό για 10 λεπτά.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι, πιπέρι, αναμιγνύουμε το μαϊντανό, τη ρίγανη και το ξύσμα λεμονιού και με αυτό το μείγμα αλευρώνουμε τα κομμάτια του κρέατος.
Τινάζουμε να φύγει το παραπάνω αλεύρι.
Βάζουμε το κρέας στο πήλινο, προσθέτουμε το σκόρδο, τα καρότα, το φασκόμηλο, το σέλινο, την τομάτα, το κρασί, το λάδι και ένα ποτήρι νερό.
Σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του και το βάζουμε σε κρύο φούρνο, τον οποίο ρυθμίζουμε σε 225° C. και αφήνουμε για 1 1/2 ώρα.
Ανοίγουμε το καπάκι, ρίχνουμε το διάλυμα του κόρν φλάουρ, ανακατεύουμε και ξαναβάζουμε το φαγητό στο φούρνο, ξεσκέπαστο για 10 λεπτά ακόμα, για να δέσει η σάλτσα.
Φτιάχνουμε την gremolata, ανακατεύοντας απλώς τα υλικά και σερβίρουμε επάνω σε ρύζι, κατά προτίμηση βρασμένο με ζαφορά (safran), πασπαλίζουμε το κρέας με gremolata και διακοσμούμε με σφήνες λεμονιού.

Τη συνταγή συνιστά: Ο Χρηστος Ζαχαριαδης


Εκτύπωση	Αποστολή

Σχολιάστε τη συνταγή | Εμφάνιση τών σχολίων (4)