Ζύμη τάρτας (pate brisee)

Και αν για κάποιο λόγο βαριέστε ή δεν προλαβαίνετε να 
ακολουθήσετε την συνταγή αυτή, που είναι η πιο σωστή και 
περιγραφική που έχω διαβάσει μέχρι τώρα για pate brisee, 
μπορείτε να την προμηθευτείτε φρέσκια στην γνωστή γαλλική 
αλυσίδα Supermarkets.

Το κακό είναι ότι δεν έχουν πάντα σε όλα τα υποκαταστήματα, 
σίγουρα υπάρχει πάντα στα ψυγεία με τα φρέσκα γαλλικά προϊόντα 
στο Μαρούσι και στους Αμπελόκηπους, ενώ στην Νέα Ιωνία δεν 
φέρνουν ποτέ και στο Ιλιον σπανίως (έχω κάνει έρευνα για το 
θέμα, γιατί είμαι τεμπέλα και προτιμώ να αγοράζω την έτοιμη, αν 
και η συνταγή της Τίνας με βάζει σε μεγάλο πειρασμό!).

• Θέμα: Re: Η πιο περιγραφική συνταγή για pate brisee!
  Από: Kέλλυ  27 / 4 / 2004
  

  Εχει και στο κατάστημα του Αλίμου.Τη βρήκα σε δύο διαφορετικές 
  συσκευασίες, μια σε μακρόστενο κουτί και μία σε τετράγωνη...το 
  μόνο που έλεγε το καρτελάκι στο ράφι ήταν "τριφτή".
  Επειδή δεν γνωρίζω Γαλικά, (και άλλες διευκρινήσεις στα Ελληνικά 
  δεν υπήρχαν)πήρα και απ`τις δύο! Θα φτιάξω πολλέέέέές τάρτες!!!!
  Η μία θα είναι της Τίνας με brie και φουντούκια και η άλλη θα 
  είναι, ναι, της Τίνας με την αλμυρή κρέμα βάσης για όλες τις 
  τάρτες, εμπλουτισμένη με ...δεν ξέρω ακόμα (κιμα και λίγο 
  μπέικον ίσως). 
  Μήπως ξέρετε εσείς την διαφορά ανάμεσα στις δύο pate brisee που 
  αγόρασα , όπως επίσης και αν πειράζει που τις έβαλα στην 
  κατάψυξη? (Τώρα τις έχεις βάλει..τι μας ρωτάς...????) Νωρίτερα 
  από την Παρασκευή δεν πρόκειται να τις χρησιμοποιήσω.
  
  Σας ευχαριστώ και εύχομαι να περάσετε ένα πολύ όμορφο απόγευμα.

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

  • Θέμα: Re: Η πιο περιγραφική συνταγή για pate brisee!
    Από: Juanita La Quejica  27 / 4 / 2004
    

    Ίδιες είναι, απλά η μία νομίζω ότι έχει τετράγωνο σχήμα και η 
    άλλη στρογγυλό.
    
    Εγώ παίρνω αυτήν στο χάρτινο κουτί.
    
    Γιατί την έβαλες στην κατάψυξη καλέ; Δεν παθαίνει τίποτα από 
    ό,τι μου έχει πει μια φίλη, αλλά εγώ δεν την έχω 
    δοκιμάσει "κατεψυγμένη" για να είμαι ειλικρινής.
    
    Δεν είδες την ημερομηνία λήξης; Θα έληγε και έτσι αποφάσισες να 
    την καταψύξεις; 
    
    Καλά, δεν πειράζει, άσε την μόνο αρκετή ώρα έξω για να 
    ξεπαγώσει, μην τη "βιάσεις" άλλο.
    
    Αν σου αρέσει ο καπνιστός σολομός, μια πολύ εύκολη λύση (χωρίς 
    προετοιμασία) είναι να βάλεις στη γέμιση ένα πακέτο σολομό 
    κομμένο, μπόλικη ρόκα, φρέσκα ψιλοκομμένα μανιτάρια, 2 αυγά, 
    κρέμα γάλακτος και γιαούρτι, ρεγκάτο καπνιστό και έμμενταλ (ή 
    γκούντα), πάπρικα, τζίντζερ, τριμμένο κόκκινο γλυκό πιπέρι (όχι 
    cayennes ή πάπρικα, αλλά αυτό που μοιάζει με το μαύρο και το 
    πράσινο και έχει γλυκιά γεύση, ταιριάζει πολύ στο σολομό) και 
    από πάνω να ρίξεις παρμεζάνα. 
    
    Εγώ τη ζύμη τη συγκεκριμένη την ψήνω πρώτα μόνη της για 15`, 
    αφού την τρυπήσω και βάλω από πάνω αλουμινόχαρτο και γίγαντες 
    για να μη φουσκώσει. Αυτό γράφει και το κουτί στα γαλλικά, πάνω-
    κάτω. 
    
    Καλή Επιτυχία ό,τι και να φτιάξεις!
    
    Καλή Επιτυχία
    
    

    
    [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

    ---

    • Θέμα: Re: Η πιο περιγραφική συνταγή για pate brisee!
      Από: Kέλλυ  28 / 4 / 2004
      

      Ευχαριστώ Juanita,
      
         για τις διευκρινήσεις και για την πρόταση με τον σολωμό.
      Αύριο θα τις βγάλω απο την κατάψυξη (τι έμπνευση κι`αυτή)και θα 
      τις βάλω στην απλη ψύξη.Το Σάββατο θα τις βγάλω και απο την ψύξη 
      κανένα 2ωρο πριν τις φτιάξω.Εεε..και μετά πια θα τις φάμε στα 
      γενέθλια του ανηψοβαφτιστηριού μου(μου τρέχουν τα σάλια απο 
      τώρα...αχχ)! Θα ενημερώσω για το αποτέλεσμα.
       Την επόμενη φορά θα φτιάξω μόνη μου τη ζύμη!
      Και πάλι ευχαριστώ και καλημέρα σε όλους!
      
      (επιστροφή στη δουλειά τώρα...ΟΥΦ)

      
      [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

      ---

      • Θέμα: Re: Η πιο περιγραφική συνταγή για pate brisee!
        Από: Κέλλυ  3 / 5 / 2004
        

        Λοιπόν..τις έφτιαξα τις τάρτες το Σάββατο και τα σχόλια που 
        εισέπραξαν ήταν ικανοποιητικότατα.
         Σ`αυτή με το σολωμό πρόσθεσα και φιλαδέλφεια με γιαούρτι (είχα 
        λίγο γιαούρτι)και έγινε τέλεια!
         Γιατί στο αρχικό ψήσιμο (με αλουμινόχαρτο και φασόλια)τα 
        τοιχώματα της τάρτας "έκατσαν"? (έτσι μου`ρχοταν να βάλω κόλλα).
        Είχα άγχος, ότι η τάρτα δεν θα έχει το απαραίτητο "βάθος" για να 
        χωρέσει η γέμιση. Ετσι μετά το πρώτο τέταρτο, τη μία που την 
        έψηνα σε ταρτιέρα αντικολλητική, την μετέφερα σε στρογγυλή 
        πυρίμαχη, ώστε να βάλω την γέμιση και να αποφύγω τό άγχος 
        του "ξεχειλίσματος-σερβιρίσματος".
        ...Εντάξει τελείωσα!!!
        
        Ευχαριστώ και πάλι
        Με τα φιλιά μου!
         

        
        [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

        ---

        • Θέμα: Re: Η πιο περιγραφική συνταγή για pate brisee!
          Από: Juanita La Quejica  3 / 5 / 2004
          

          Έχεις δίκιο Κέλλυ, πράγματι όταν τη βάζω και εγώ σε πυρεξένια 
          φόρμα τάρτας τα πλαϊνά μαζεύουν και συρρικνώνονται. 
          Προσπαθώ και τα "κολλάω" με τα δάχτυλα στα πλαϊνά και μετά, 
          όταν προσθέτω τους γίγαντες τους σπρώχνω προς την άκρη, για να 
          κρατήσουν όσο μπορούν τη ζύμη στα τοιχώματα.
          
          Αλλά να σου πω κάτι; Και να ξεχειλίσει η γέμιση από τα πλάγια 
          δεν είναι πρόβλημα τελικά, γιατί αφού ψηθεί βγαίνει μια χαρά 
          ολόκληρη η τάρτα. Οπότε γιατί να ανησυχούμε;
          
          Εγώ πάντως την επόμενη φορά θα επιχειρήσω να την κάνω με τη 
          συνταγή της Τίνας, γιατί είναι μπελάς να τρέχω από τη Νέα 
          Χαλκηδόνα στο Μαρούσι μόνο και μόνο για μια χαζοζύμη! ΧΑΧΑ!

          
          [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

          ---

          • Θέμα: Re: Η πιο περιγραφική συνταγή για pate brisee!
            Από: Κέλλυ  4 / 5 / 2004
            Kι`εγω Juanita,την επόμενη φορά λέω να φτιάξω τη ζύμη μόνη μου! Αυτό βέβαια μάλλον θ`αργήσει, αφού αποφάσισα να ξεκινήσω δίαιτα σήμερα και δεν μπορώ να μπαίνω στον πειρασμό! Και έχω και μια επιρρέπεια... στους πειρασμούς!! Βαϊ, βαϊ, βαϊ!!!
            [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

            ---

Eϊναι καταπληκτική η συνταγή, όντως, αλλά να σας εξομολογηθώ πως 
την τελευταία φορά που την έφτιαξα με βούτυρο (αγελαδινό), το 
μετάνοιωσα. Ηταν πολύ βαρειά η γεύση. Εκτοτε προτιμώ τη γνωστή 
φυτική παραλλαγή.

Στη δέ ζύμη για γλυκειά τάρτα, προσθέτω και ένα σφηνάκι κονιάκ! 
Πώς σας φαίνεται? 

• Θέμα: Re: Zύμη Τάρτας
  Από: Τίνα Σταύρου  26 / 4 / 2004
  

  Το κονιάκ μ` αρέσει κι εμένα πολύ και την κάνει και πιο 
  τραγανή. Και να σου πω και κάτι, αναλόγως της γέμισης, παέι και 
  σε μερικές αλμυρές τάρτες. Θέλει βέβαια ανάλογη μείωση του 
  νερού.
  
  Πάντως είναι τόσο εύκολη συνταγή, που δεν θα την αγόραζα ποτέ 
  έτοιμη, Juanita. Ισως επειδή την έγραψα πολύ περιγραφικά, 
  φαίνεται χρονοβόρα. Όμως σε 5 λεπτά, τελειώνεις. Ειδικά αν της 
  πάρεις το κολλάι.

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

Είναι όντως εύκολη στην κατασκευή της, ακόμα και για μένα που 
δεν είχα ξαναφτιάξει τάρτα - αισθάνθηκα πολύ υπερήφανη όταν 
βγήκε η τάρτα τριφτή-τριφτή από κάτω και αφράτη από πάνω και 
μοσχοβολιστή - και οι φίλοι που είχαν έρθει στο σπίτι την 
καταβρόχθισαν. Έχω μόνο μια ερώτηση να κάνω, αρκετά χαζή 
μάλλον, αλλά κάθε πρόταση και ιδέα θα ήταν ευπρόσδεκτη: ενώ δε 
δυσκολεύτηκα στο άνοιγμα του φύλλου (ή μάλλον δυσκολεύτηκα λίγο 
από δικιά μου παράλειψη, δεν είχα αλευρώσει καλά την επιφάνεια 
που δούλευα, αλλά αυτό το διόρθωσα), δε μπορούσα να μεταφέρω το 
ανοιγμένο φύλλο στη βουτυρωμένη φόρμα, γιατί έτσι τριφτό που 
ήταν κοβόταν. Τελικά το έσπρωξα σιγά-σιγά μέχρι την άκρη του 
πάγκου, έβαλα δίπλα από το χείλος του πάγκου τη φόρμα και... με 
μια αστραπιαία κίνηση το έριξα μέσα. Εν ολίγοις, όλα εντάξει 
στο τέλος, αλλά η διδικασία δεν ήταν και πολύ "γκουρμέ", ή 
κομψή τέλος πάντων. Τίνα, και όποιος άλλος ξέρει, μήπως δεν 
πρέπει να ανοίγω το φύλλο πάνω στον πάγκο της κουζίνας, κι αν 
όχι, πού; Ευχαριστώ εκ των προτέρων - και ακόμη μια φορά 
ευχαριστώ Τίνα (μαζί με τους υπόλοιπους) για αυτή την τόσο 
πλήρη συνταγή (και τόσες άλλες...) που έκανες τον κόπο να 
μοιραστείς μαζί μας.
Μαργαρίτα

• Θέμα: Re: Ζύμη τάρτας
  Από: Poison Ivy  27 / 4 / 2004
  

  Η αλήθεια είναι πως είναι μπελαλίδικη διαδικασία... γι αυτό εξ` 
  άλλου και η ζύμη λέγεται pate brisee (δέν έχω accents, συμπαθάτε 
  με!) που πάει να πεί θρυμματισμένη ζύμη, ή ίσως θρυμματιστή... 
  Αν φτιάξω μόνο βάση για τάρτα, παίρνω το ζυμάρι και το απλώνω 
  μέσα στην ταρτιέρα με τα χέρια μου (ζουληχτά!). Αν θέλω να βάλω 
  κι άλλη ζύμη απο πάνω (κυρίως στη μηλόπιτα χρειάζεται αυτό) την 
  ανοίγω πάνω σε λαδόχαρτο και μετά την αναποδογυρίζω ή 
  την "σπρώχνω" με τρόπο, πάνω απο τα μήλα (και τα καρύδια και την 
  κανέλλα!) Ενώνω τίς άκρες με τα δάχτυλα και ... έτοιμη για 
  φούρνο! 

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

• Θέμα: Re: Ζύμη τάρτας
  Από: Τίνα Σταύρου  27 / 4 / 2004
  

  Την ανοίγω πάντα με τον πλάστη, πάνω στον πάγκο. 
  Όταν είναι έτοιμη, την τυλίγω γύρω από τον πλάστη και την 
  ξετυλίγω πάνω από την ταρτιέρα. Με τα χέρια, είναι λίγο δύσκολο 
  να την μεταφέρεις, είναι αλήθεια.

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

• Θέμα: Re: Ζύμη τάρτας
  Από: η άλλη Αγγελική  3 / 5 / 2004
  

  Μπορείς να απλώσεις τη ζύμη πάνω σε λαδόκολλα και να τα 
  μεταφέρεις μαζί στο "ταψάκι" της τάρτας (αφήνοντας τη λαδόκολλα 
  και στο ψήσιμο, οπότε και μένει το καψάκι καθαρό) ή να 
  τοποθετήσεις το ταψάκι ανάποδα από πάνω και μετά να 
  τα "τουμπάρεις" (αναποδογυρίσεις) όλα μαζί και να βγάλεις τη 
  λαδόκολλα. 

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

Ευχαριστώ πολύ όλους. Η αλήθεια είναι πως δοκίμασα να τυλίξω τη 
ζύμη γύρω από τον πλάστη, αλλά μου έσπαγε - ίσως λόγω απειρίας, 
είτε γιατί χρησιμοποίησα τον λεπτό μακρύ πλάστη για φύλλο. Θα 
πειραματιστώ πάλι και θα βρω τον τρόπο, πού θα μου πάει!
Και πάλι ευχαριστώ
Μαργαρίτα

• Θέμα: Re: Απορίες
  Από: Juanita La Quejica  3 / 5 / 2004
  

  Θα απαντήσω στην μία από τις δύο απορίες σου.
  
  Τους γίγαντες, αφού τους βγάλω μαζί με το λαδόχαρτο ή το 
  αλουμινόχαρτο, τους αφήνω σε πιάτο να κρυώσουν και στη συνέχεια 
  τους βάζω σε γυάλινο βαζάκι διακοσμημένο με μια ομορφούλικη 
  ανάγλυφη μαργαρίτα και τους κρατώ για το επόμενο ψήσιμο! 
  
  Τους πετάω μια φορά το χρόνο - αν το θυμηθώ! Δεν παθαίνουν 
  τίποτα όσες φορές και αν ψηθούν. Εννοείται βέβαια ότι δεν 
  μπρορείς να τους μαγειρέψεις και να τους φας, ΟΚ;

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

• Θέμα: Re: Απορίες
  Από: Τίνα Σταύρου  4 / 5 / 2004
  

  Ελένη, έκανα μια εκτεταμένη έρευνα για τους τύπους των αλευριών 
  και την υπέβαλλα σε άρθρο γιατί νομίζω ότι θα ενδιαφέρει 
  πολλούς. Λίγη υπομονή και θα πάρεις τις απαντήσεις σου. 
  Α! και κάτι άλλο. Οσο κι αν έψαξα αλεύρι τύπου 700 δεν βρήκα.

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

• Θέμα: Re: Ταρτιερα
  Από: Τίνα Σταύρου  17 / 11 / 2004
  

  Εχω δύο ταρτιέρες Τζένη.
  Η μία είναι πυράντοχη. Σ` αυτήν φτιάχνω όλες μου τις τάρτες. Η 
  άλλη είναι μια πιο μικρή αντικολλητική με βαθειά τοιχώματα που 
  την είχα πάρει προς 3,60 (διάβαζεται τρεις κι εξήντα) σ` ένα 
  παζάρι Πόντιων πριν αιώνες. λόγω μικρότερου μεγέθους, την 
  χρησιμοποιώ σαν συμπληρωματική προς την άλλη, ή για να φορμάρω 
  πουτίγκες αμυδάλου κλπ. Την χρησιμοποιώ συνηθέστερα για 
  μηλόπιτες και σκεπαστές ταρτες.
  Αυτή που έχεις, δεν θα σε βοηθήσει πολύ, είναι περισσότερο για 
  τάρτες φρούτων (σταφύλι, κεράσι) και tatin (αναποδογυριστές). 
  Μπορείς αντί για ζύμη τάρτας να χρησιμοποιήσεις μια ζύμη για 
  ένα κλασσικό sponge cake και μετά να την γεμίσεις με κρέμα 
  ζαχαροπλαστικής και φρέσκα φρούτα. Κάνει καλύτερα για τέτοιες 
  δουλειές, που έχουν λίγη γέμιση.

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---