Βάζουμε το φυτ. λίπος (ή βούτυρο) στη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά
Μόλις λιώσει το φυτ. λίπος (ή βούτυρο) ρίχνουμε το αλεύρι. Προσοχή! Πρέπει να ανακατεύμε δυνατά αλλοιώς θα σβωλιάσει.
Ρίχνουμε το γάλα (που έχουμε ήδη ζεστάνει) και ανακατεύουμε ώστε να γίνουν όλασ ένας χυλός.
Ρίχνουμε τα αυγά και ανακατεύουμε ώστε να χωνευτούν μαζί με τα άλλα.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
Αφήνουμε για 10 περίπου λεπτά να βράσει σε χαμηλή φωτιά για να δέσει.
Η μπεσαμέλ πρέπει να είναι αρκετά ρευστή για να μπορούμε να περιχύσουμε το φαγητό πού θα μπεί μετά στο φούρνο. Αν δούμε οτι γίνεται πολύ πηχτή προσθέτουμε κι άλλο γάλα.
Αν και η κρέμα μπεσαμέλ συνοδεύει χαρακτηριστικα τής ελληνικής κουζίνας φαγητά εν τούτοις ανήκει στη γαλλική κουζίνα
Καλημέρα Αντζυ
Μια φορά μόνο έβαλα βούτυρο Κέρκυρας σε μπεσαμέλ και μπορώ να
πω ότι δεν ενθουσιάστηκα...
Ούτε και σε γλυκά μ`ενθουσιάζει, οπότε το έχω "καταργήσει" ως
αγορά (άσε που "τσιμπάει" και στην τιμή, χωρίς να προσφέρει
κάτι διαφορετικό).
Δεν του βρίσκω ούτε ξεχωριστή γεύση, ούτε ευωδιά.
Το συγκεκριμένο βούτυρο, πιστεύω ότι είναι εντελώς "flat"
σ`αυτές τις 2 ιδιότητες, οπότε προτιμώ τα τύπου ΒΙΤ..Μ ή (ακόμα
καλύτερα) το βούτυρο αγελάδας ΑΓ..0.
Φιλιά!
Θέμα: Re: Besamel Από: Τζωρτζίνα 28 / 12 / 2005
Το βούτυρο Κερκύρας έχει ιδιαίτερη γεύση αλλά δε νομίζω ότι
ταιριάζει στη μπεσαμέλ. Η γνήσια συνταγή γίνεται με βούτυρο
φρέσκο τύπου Ολλανδίας (π.χ. Lu...k). Εγώ πάντως βάζω φυτίνη
που είναι ουδέτερη γευστικά. Αν ψάχνεις να κάνεις τη διαφορά
μπορείς να την κάνεις πιο γευστική αν αφαιρέσεις λίγο γάλα και
προσθέσεις κρέμα γάλακτος και χρησιμοποιήσεις ένα πιο γευστικό
τυρί σε σχέση με το κεφαλοτύρι που προτείνει η συνταγή.
[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]
Θέμα: μπεσαμελ Από: Αντζυ 30 / 12 / 2005
Ευχαριστω πολυ κοριτσια για την βοηθεια σας και μαλιστα τοσο
συντομα!Να ρωτησω κατι αλλο, επειδη μου σβωλιαζει καμια φορα
θελω να μαθω τι φταιει.Μου ειπανε οτι πρεπει ν`ανακατευω το κορν
φλαουρ με το γαλα πριν καψει.Τ`αυγα τα ριχνουμε στο τελος?Σας
παρακαλω βοηθειστε με τρελλαινομαι για μπεσαμελ!!!!!!!
[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]
Αντζυ μου, μόλις λιώσει το βουτυράκι στο κατσαρολάκι, ρίχνεις
σιγά-σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας ταυτόχρονα με ξύλινη κουτάλα
για να μη σβολιάσει.
Μόλις πετύχεις ένα ομοιόμορφο πηχτό μίγμα, ρίχνεις πάλι σιγά-
σιγά το γάλα, ανακατεύοντας συνέχεια.
Για να μη σου σβολιάζει λοιπόν η μπεσαμέλ, χρειάζονται
αργές "ρίψεις" και συνεχές ανακάτεμα, σε χαμηλή φωτιά.
Μόλις αρχίσει να πήζει η κρέμα σου, κλείνεις το μάτι της
κουζίνας.
Τα αυγά τα ρίχνεις αφού γίνει χλιαρό το μίγμα (εμπειρικά, όταν
δεις ότι παύει να "αχνίζει").
Καλή Χρονιά!
Στις μεγάλες αποτυχίες μου στην μαγειρική (παρηγοριέμαι λέγοντας
ότι κάθε καλή μαγείρισα, πρέπει να έχει κάποιες αποτυχίες) είναι
και η μπεσαμέλ με τον κλασσικό τρόπο, όπως περιγράφεται εδώ. Δεν
υπάρχει περίπτωση να μην σβωλιάσει. Έτσι κατέληξα στο εξής
κόλπο: βάζω το αλεύρι σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς βούτυρο και
το ξανθαίνω. Το αφήνω να κρύωσει καλά. Καμμιά φορά κάνω
περισσότερο και το διατηρώ σε ταπεράκι. (όσες κάνουν κόλυβα,
ξέρουν πως γίνεται).
Ζεσταίνω καλά το γάλα και ταυτόχρονα διαλύω το αλεύρι σε κρύο
γάλα. Ρίχνω το μίγμα το ζεστό γάλα σιγά-σιγά και ανακατεύω.
Μόλις πήξει όσο θέλω, κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνω
το βούτυρο και τα αυγά ένε-ένα ανακατεύοντας συνέχεια. Στο τέλος
προσθέτω τα υπόλοιπα.
Τελευταία μου ήρθε έμπνευση και αντικατέστησα το βούτυρο και το
τυρί με ροκφόρ. Εγινε μια ωραία και αρωματική μπεσαμέλ.
Λοιπόν κορίτσια, όχι πανικός για μία μπεσαμέλ. Πραγματικά είναι
από τις πιο εύκολες σάλτσες που υπάρχουν. Απλά κι αυτή έχει
κάποια μυστικά.
1ον: Το roux (ρου) που είναι το μείγμα βούτυρου-αλευριού πρέπει
να είναι αραιό σαν χυλός. Όχι πηκτό ώστε να έχει
γίνει `μπαλάκια`. Εγώ το κάνω με το μάτι αλλά υπολογίζω ότι
πρέπει για την αναλογία ενός λίτρου γάλακτος να μπουν περίπου 5
κουταλιές βούτυρο κοφτές και 7-8 κουταλιές αλεύρι πάλι κοφτές.
Θα δείτε ότι δεν πρέπει να πήξει και θυμηθείτε ότι πάντα για να
αραιώσετε βάζετε λίγο βούτυρο ή για να πήξετε λίγο αλεύρι.
2ον: Μην ψήνετε υπερβολικά το roux που παίρνει το πολύ σκούρο
χρώμα. Η σάλτσα πρέπει να είναι λευκή. Βέβαια πρέπει να έχει
ψηθεί το αλεύρι. Άρα μόλις δείτε ότι αρχίζει να αλλάζει το
χρώμα είναι στο σημείο που πρέπει να ρίξουμε το γάλα.
3ον: Όταν είναι να ρίξετε το γάλα, ΚΑΤΕΒΑΣΤΕ ΑΠΟ ΤΗ ΦΩΤΙΑ την
κατσαρόλα και ρίξτε το γάλα με μία κίνηση ανακατεύοντας πολύ
γρήγορα μέχρι να αρχίσει να πήζει. Μόνο όταν δείτε ότι δεν
πήζει άλλο θα την ξαναβάλετε στη φωτιά συνεχίζοντας να
ανακατεύετε γρήγορα, μέχρι να πήξει στο επιθυμητό σημείο.
Βάζουμε αλάτι και λευκό πιπέρι.
Και τώρα πληροφοριακά να πούμε ότι αυτή που περιέγραψα είναι η
σάλτσα μπεσαμέλ. Αυτή όμως που χρησιμοποιούμε εμείς συνήθως για
μουσακά, παστίτσιο κ.τ.λ. και την ονομάζουμε μπεσαμέλ είναι
πραγματικά η σάλτσα `Μορνέ`. Η μορνέ έχει επιπλέον αυγά (τα
οποία μπαίνουν αφού έχει κρυώσει λίγο η σάλτσα για να μην
ψηθούν) και τυρί τριμμένο. Εμείς στην Ελλάδα βάζουμε και λίγο
τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Εύχομαι να βοήθησα. Εύχομαι καλή επιτυχία
Θέμα: Re: μπεσαμελ Από: Νένα 8 / 4 / 2006
Ξεκινάς απ την αρχή σε χαμηλή φωτιά (αν οι αριθμήσεις σου
φτάνουν ως το 3, ξεκινάς απ το 2).Ανακατεύεις με αυγοδάρτη
ΔΙΑΡΚΩΣ και ρίχνεις το γάλα λίγο-λίγο, ανακατεύοντας πάντα.
Αν παρόλα αυτά σβολιάσει, πέρασέ την από σουρωτήρι.
Γενικώς υπομονή.
[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]
Έχω δοκιμάσει και σπιτική και έτοιμη μπεσαμέλ, η γεύση δεν έχει
καμιά ιδιαίτερη διαφορά (προσωπικά μ` αρέσει η έτοιμη), ποιος ο
λόγος να ταλαιπωρούμαστε, να χάνουμε χρόνο κ να λερώνουμε
κατσαρόλες?
Θέμα: ένα κολπάκι Από: Ελένη Β 4 / 1 / 2006
Ενα κολπάκι που κάνω και από τότε δεν μου ξανασβώλιασε η
μπεσαμέλ, την οποία παρεπιμπτώντος την κάνω όπως περιέγραψε η
nervosa_anorexia είναι ότι αντί να χρησιμοποιώ ξύλινη κουτάλα την
αντικατέστησα με ένα ωραίο χτυπητήρι. Ξέρετε, αυτό με τα σύρματα
που υπάρχει σε διάφορα μεγέθη και ο οποίος στο μικρό του μέγεθος,
αν δεν κάνω λάθος, λέγεται και αυγοδάρτης.
[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]
Θέμα: Besamel Από: Λιχούδα 6 / 2 / 2006
Εγώ πάλι χρησιμοποιώ μόνο κορν φλάουερ αντί για αλεύρι και δεν
έχω ποτέ κανένα πρόβλημα.
[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]
Gia na mhn svoliasei h mpesamela kaime to aleuri sto voutyro
anakateuontas kala (prosopika protimo auth thn eldoxh giati etsi
den myrizei kai to aleuri), se ksexoristh katsarola vazoume to
gala na vrasei kai me to pou tha kavourdistei elafra to aleuri
rixnoume to gala me thn mia kai anakateuoume kala. Sthn synexeia
rixno kai ena ena ta auga kathos kai alati, aspro piperi kai
safos mosxokarydo. Doksa ton panagatho mexri tora den muo xei
svoliasei pote h mpesamel!
An Tora thelkete na kanete ligotero kopo kalo einai to aleuri na
to dyalysete se ligo gala prin to riksete sthn katsarola. Etsi
apofeugete to svoliasma.
Filoudia
Θέμα: Μπεσαμέλ για αυτούς που δεν πιάνουν τα χέρια τους Από: Arience 13 / 7 / 2006
Εγώ ακολουθώ ένα πιο εύκολο τρόπο για να μη σβολιάζει η
μπεσαμελ. Ξεκινάω τη συνταγή βάζοντας το γάλα στην κατσαρόλα και
ρίχνω σε αυτό το αλεύρι, ανακατεύοντας δυνατά. Με τη βοήθεια του
γάλακτος το αλεύρι δεν σβολιάζει. Όσο βράζει το γάλα τόσο πήζει
η μπεσαμέλ. Όταν το μείγμα φτάσει στην επιθυμητή πυκνότητα,
ρίχνω το βούτυρο τα αυγά, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και μία
χούφτα τριμμένο κεφαλοτύρι. Ανακατεύω δυνατά και η μπεσαμέλ
είναι έτοιμη. Ισχύει πάντα το καλπάκι αραίωσης με γάλα αν τελικά
αποφασίσω ότι είναι πηκτή.
[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]
Θέμα: Για ευκολία Από: Χρήστος 9 / 8 / 2006
Η γιαγια μου με καταγωγη το Μέτσοβο ήταν αστέρι στις πίτες. Όταν
ήμουν μικρός κ την χάζευα να ανοιγει φύλλο κτλ, πριν την όλη
διαδικασία σπαταλούσε ακετή ώρα κ κόπο για να κοσκινίσει το
αλεύρι. Μου φαινόταν παράλογο διότι το αλεύρι, πάλι αλεύρι
έβγαινε μετά το κοσκίνισμα... (την είχα ρψτήσει γιατί το
κοσκινίζει κ μου είχε πει οτι έτσι πρέπει για να αφρατέψει ο
αλεύρι. Προσωπικά πάντα όταν χρησιμοποιώ αλεύρι το κοσκινίζω κ
ποτέ δεν έχω πρόβλημα με σβωλιάσματα. Για την μπεσαμέλ
προσωπικά χρησιμοποιώ πάντα νισεστέ κ γενικά προτιμώ το νισεστέ
διότι δεν έχει τόσο έντονη μυρωδια αλευρίλας κ πχ στα γλυκά δε μ
αρέσει αυτή η μυρωδιά. Ο νισεστές διαλύεται πολύ εύκολα στα υγρά
κ δεν σβωλιάζει άρα δε θα έχετε πρόβλημα. Αν χρησιμοποιείτε
αλεύρι πρίν το ρίξετε όπου το ρίξετε βάλτε το σε ένα σουρωτήρι
(σαν αυτό που σουρώνουμε το χαμομήλι) με λεπτή σίτα κ στη
συνέχει με ελαφρές κινήσεις κοσκινήστε το στη κατσαρόλα που θα
φτιάξετε τη μπεσαμέλ ή οτι άλλο φτιάχνετε.
[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]
Θέμα: Χωρίς θέμα Από: ΒΟΥΛΑ 9 / 8 / 2006
εγώ κάνω κάτι παρόμοιο με τη δικιά σου μπεσαμέλ. Βάζω,δηλαδή,
ένα λίτρο γάλα, 4 κουταλιές αλεύρι, 4 κουταλιές σιμιγδάλι και
τα ανακατεύω μέχρι να γίνει η κρέμα.Μετά προσθέτω τα αυγά, όπως
με το αυγολέμονο, και τα μπαχαρικά ή τα τυριά ανάλογα με τα
γούστα μου και το τι διαθέτει το ψυγείο μου..γίνεται πολύ ωραία
η κρέμα με το σιμιγδάλι και όταν κρυώσει το παστίτσιο ή ο
μουσακάς και το ζεστάνεις ξανά,νομίζω εγώ, ότι η υφή της κρέμας
είναι πάλι σαν να είναι φρέσκια.Προσωπικά, προτιμάω αυτή τη
μπεσαμέλ της μαμάς μου από την κλασσική μπεσαμέλ και λόγω
γεύσης και λόγω ευκολίας.
επίσης, μία άλλη μπεσαμέλ που κάνω στα ογκρατέν μακαρόνια μου
είναι με άνθος αραβοσίτου και πάλι τυριά κίτρινα και αυγά στο
τέλος. Δεν είναι καθόλου διαίτης αλλά από νοστιμιά το κάτι
άλλο..
[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]
Η μανούλα μου (και κατ` επέκταση κι εγώ...) για να μη σβολιάσει η
μπεσαμέλ τη χτυπάμε στο τέλος με το μιξεράκι χειρός...γίνεται
απίστευτα κρεμώδης. Και εννοείται ότι μπαίνει μόνο φρέσκο
αγελαδινό βούτυρο.
Καλά μπεσαμελομαγειρέματα σε όλες!
Το μιξεράκι χειρός (δηλ. μπλέντερ χειρός) είναι πράγματι η ιδανική λύση σε
περίπτωση που σβωλιάσει.
Η εκδοχή που θα πρότεινα είναι: Ανακατεύω αλεύρι κοσκινισμένο με το βούτυρο,
ψήνω σε δυνατή φωτιά για λίγο, ανακατεύοντας με τον αυγοδάρτη, ρίχνω το γάλα
κρύο από το ψυγείο, αλλά μονομιάς (όχι από το μπουκάλι, αλλά το έχω αδειάσει
σε ένα μεγάλο δοχείο-κανάτα). Ανακατεύω μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει πάλι. Αν
μου φανεί πηχτή η σάλτσα, προσθέτω λίγο ακόμα γάλα. Η όλη διαδικασία κρατάει
λίγα λεπτά, εύκολη, καθαρή και χωρίς ατυχήματα! Όχι απλώς δεν σβωλιάζει, αλλά
ούτε καν αρπάζει στον πάτο της κατσαρόλας.
Θέμα: besamel Από: sofia 25 / 6 / 2007
ego prozi fora ekana mpesamel moni mou panta eperna tin etimi
efkoli lisi gia mia kenouria nikokira ekana tin sintagi opos
akrivos tin grapsate kai epatha plaka oute sfoliase oute tipota
kai dextika kai ta sinxaritiria tou antra mou o opios den to
pisteve sinisto na tin kanoun oles
[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]
