Risotto alla milanese

Υλικά

400 γρ ρύζι Arborio ή Carnaroli ή άλλο round grain εξαιρετικής ποιότητας
1/2 κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
100 γρ. βούτυρο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
1 λίτρο ζωμό βοδινού πολύ ζεστό
1 πρέζα ζαφορά (περίπου 3 γρ.)
100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα

Ιταλική κουζίνα

Ετοιμασία

Χωρίζουμε 1/2 φλυτζάνι από τον ζωμό και βάζουμε μέσα την ζαφορά να βγάλει το χρώμα και το άρωμά της.
Σε βαθύ τηγάνι λιώνουμε το μισό βούτυρο σε πολύ χαμηλή φωτιά (θέλουμε να λιώσει και να μαγειρευτεί αλλά να μην μαυρίσει).
Σοτάρουμε το κρεμμύδι που το έχουμε πολύ λεπτοκομμένο ή τριμμένο, στο βούτυρο, ώσπου να γίνει διαφανές.
Προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε συνεχώς ώσπου να ζεσταθεί όλο και να γυαλίσει.
Προσθέτουμε το κρασί, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε να εξατμιστεί.
Οταν εξατμιστεί το κρασί, αρχίζουμε να προσθέτουμε τον ζωμό λίγο-λίγο, ανακατεύοντας πολύ καλά κάθε φορά ώστε να εξατμίζεται η ποσότητα του ζωμού, αλλά να μην κολλήσει το ρύζι.
Επαναλαμβάνουμε έως ότου μαγειρευτεί το ρύζι και τελειώσει ο ζωμός, περίπου 20 λεπτά.
Τελευταίο, προσθέτουμε στο ρύζι τον ζωμό με το σαφράν.
Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε το ριζότο καυτό πασπαλισμένο με τριμμένη παρμεζάνα.

Αυθεντική παραδοσιακή βερσιόν.

Οπως αντιληφθήκατε ίσως από τα παραπάνω, το ριζότο αλά Μιλανέζε είναι μια συνταγή απλούστατη με λίγα υλικά. Αυτό που κυρίως την αναδεικνύει είναι το εξαιρετικής ποιότητας ρύζι και το σαφράν. Παλιότερα εντούτοις η συνταγή αυτή, φτιαχνόταν με βοδινό μεδούλι εκτός από το βούτυρο.
Χρειάζονται 40 γρ. βοδινό μεδούλι και 150 γρ. βούτυρο για να την φτιάξει κανείς και το μόνο που διαφέρει στην εκτέλεση είναι ότι λιώνεις το μεδούλι στο μισό βούτυρο στο τηγάνι και μετά προσθέτεις το κρεμμύδι. Σ' αυτήν την εκδοχή, η παρμεζάνα ανακατεύεται με το ριζότο μαζί με το υπόλοιπο βούτυρο στο τέλος του μαγειρέματος.
Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ ριζότο με μεδούλι διότι φοβάμαι λόγω κρώυτσφελντ-γιάκομπς, ήθελα όμως να υπάρχει εδώ κι αυτή η εκδοχή. Παρόλο που δεν ανήκω στους καθαρεύοντες της κουζίνας, νομίζω ότι δοκιμάζοντας τις παλιότερες γεύσεις καταλαβαίνεις την εξέλιξη της κουζίνας μέσα στους αιώνες.

Τη συνταγή συνιστά: η Τίνα Σταύρου


Εκτύπωση	Αποστολή

Σχολιάστε τη συνταγή

Σχόλια επισκεπτών

Θέμα: Ριζοτο
Από: Χρ. Ζαχαριαδης 30 / 9 / 2003

Αγαπητη μου Τινα,
Η συνταγή σου για το ριζοτο ειναι πράγματι αυθεντικη και
εξαιρετικα γευστική. Αξίζει πράγματι να την βάλουν όλοι οι
καλοφαγάδες στο δεκαπενθήμερο, αν όχι στο εβδομαδιαίο
πρόγραμμάτους.
Δυστυχώς στη χώρα μας παρουσιάζονται κάποιες δυσκολίες.
1. Δεν βρίσκεται ή βρίσκεται πολύ δύσκολα ρίζι arborio ή
carnaroli. Προσωπικά, το έχω αντικαταστήσει με μια απλή
καρολίνα, με πολύ καλό αποτέλεσμα.
2. Πράγματι, το μεδούλι από κόκκαλο (μοσχαρίσιο, γιατί βοδινό
δεν υπάρχει στην πραγματικότητα, ούτε κρέας - η Κεντρική αγορά
της Αθήνας διαθέτει ΕΝΑ μονο κατάστημα όπου υπάρχει βοδινό) δεν
βρίσκεται στην αγορά, παρά μόνο αν είναι συγγενής σου Α` ή το
πολύ Β` βαθμού ο χασάπης σου.
Αυτή μάλιστα την εποχή, των τρελλών αγελάδων και της απεργίας
των κτηνιάτρων............
Εγώ, προερχόμενος κατά 4 ολόκληρες γενιές από οικογένεια
κρεοπωλών (ο παππούς του παππού μου είχε χασάπικο στη Μαγνησία
της Μικρασίας) έχοντας κοντινούς ή μακρινούς εξαδέλφους στο ίδιο
επάγγελμα, καθώς και στρατιά γνωστών, παραγγέλνω για το
ossobucco μου το κόκκαλο, από την Τετάρτη ή την Πέμπτη, για το
άλλο Σάββατο, δηλ. 9-10 μέρες νωρίτερα.
Η χρησιμοποίησή του όμως είναι το κάτι άλλο.
3. Μεγάλη σημασία όμως για το πολύ καλό ριζότο έχουν η συνεχής
εναλλαγή της προσθήκης του καυτού ζωμού και το συνεχές
ανακάτεμα, με ξύλινο κουτάλι, του ριζιού, μέχρι να απορροφάται
τελείως ο ζωμός. Οπότε ρίχνουμε πάλι ζωμό και ανακατεύουμε,
μέχρι να απορροφηθεί κ.ο.κ.
Το δοχείο με το ζωμό δεν βγαίνει ποτέ από την εστία. η
θερμοκρασία κανονίζεται έτσι, ώστε να μην κοχλάζει ο ζωμός, αλλά
να κάνει μικρά φλιπ-φλοπ
Το αποτέλεσμα του ριζοτου οπτικά ίσως δεν ικανοποιεί, αλλά
γευστικά....!!!!!

Το ριζότο είναι πράγματι το φαγητό της μεγάλης υπομονής και
αναρρωτιέμαι αν αξίζει να το προσφέρουμε οι γνώστες του καλού
φαγητού, στους λάτρεις του hamburger, της kechup και της
coleslow.

Φιλικά
Χ.Ζ.

[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

Θέμα: Re: Ριζοτο
Από: Nένα 3 / 10 / 2003
Ριζι Arborio, για όσους μένουν Αττική, διαθέτει ο Θανόπουλος στην πλατεία της Νέας Κηφισιάς. ΄Ομως, ακόμα πιο καλό ρίζι για ριζότο, βρίσκω στο μπακαλοκαφεστιατοριο Salumai di via Montenapoleone, Παναγίτσας 4, Κηφισιά. Κατά τα λοιπά με καρολίνα βολεύομαι οταν ξεμένω.
[Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]
- Θέμα: Re: Ριζοτο
  Από: -k 12 / 11 / 2006
  Οπως λενε και οι Ιταλοι "το ρυζι γεννιεται στο νερο και πρεπει να πεθανει στο κρασι" Το original ριζοτο γινεται με ποικιλια ρυζιου arborio, κρασι, ζωμο κρεατος και παρμεζανα...
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]