Ντολμαδάκια κρητικά

Χωρίς να θέλω να θίξω κανέναν, νομίζω ότι αυτά περί καταγωγής 
δεν εξυπηρετούν σε τίποτα.Δηλαδή και άμα μια συνταγή την πει 
κάποιος κρητική ποιόν έθιξε?Μπορεί να είναι μια παραλλαγή που 
φτιάχνουν στο χωριό του.Βέβαια μια συνταγή,  που είναι 
παραδοσιακή σήμα κατατεθέν ενός τόπου, να την πεις με το όνομα 
της  και να κολλήσεις και την καταγωγή της δίπλα, είναι 
λογικό.Αλλά, καταλήγω σε λίγο, το ντολμαδάκι αν ειναι κρητικό 
αθηναικό, σαλονικιώτικο, πάλι είναι ενα ντολμαδακι.Άσε που αυτά 
τα περί καταγωγής μιας συνταγής είναι πολύ μεγάλη ιστορία.Να εγώ 
π.χ δε λέω ότι η μπουγάτσα είναι σερραΐικη, διότι και καθότι 
πάντα θα εμφανιστεί κάποιος άλλος με μια άλλη πηγή να μου 
πει `Οχι κυρά μου είναι από τη Σαλονίκη και στο αποδεικνύω.Η 
προπρογιαγιά μου....`.`Εντάξει ρε φιλαράκι`, λέώ` γω, `δε θα τα 
χαλάσουμε για 85 χλμ.Χαλαρα`

• Θέμα: Re: .........Μήπως έχει κάτι παραπάνω............
  Από: Juanita la Quejica  1 / 11 / 2004
  

  Μαζί σου Χαρά!
  
  Ελάχιστοι από εμάς έχουμε τις γνώσεις και την πρόσβαση σε πηγές 
  για να αποδείξουμε με στοιχεία ατράνταχτα την καταγωγή μιας 
  συνταγής. Ούτως ή άλλως, οι γεύσεις δεν μπορούν να μπουν σε ένα 
  χάρτη και να απομονωθούν. Γιατί να καταφεύγουμε σε στερεότυπα ή 
  να πολυνοιαζόμαστε για το αν ένα φαγητό που αγαπάμε είναι 
  αυθεντικό κρητικό, ευβοιώτικο, κινέζικο ή αφρικάνικο; Κάτω τα 
  σύνορα, εντός και εκτός! Και η αυθεντικότητα, μεγααααάλη 
  κουβέντα για να την χρησιμοποιούμε αλόγιστα ή ακόμα και για να 
  την επιζητούμε εκεί που δεν υπάρχει λόγος.
  
  Αν σου έλεγα εγώ ότι η μπουγάτσα έχει Πορτογαλέζικη καταγωγή; 
  Για να συνεχίσω το παράδειγμά σου το αναφέρω... Δεν ξέρω αν η 
  κόττα έκανε το αυγό ή το αντίστροφο, πάντως ένα από τα πιο 
  διάσημα γλυκά της Λισσαβώνας είναι το pasteis de Belem, μια 
  ανοιχτή μπουγατσούλα, νοστιμότατη και γλυκύτατη! Αυτό τί 
  σημαίνει; Ότι είναι και η αυθεντική μπουγάτσα; Για τους 
  κατοίκους της Λισσαβώνας μπορεί, για τους Θεσσαλονικείς, τους 
  Σερραίους, τους Έλληνες γενικότερα, αποκλείεται.
  
  

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

  • Θέμα: Re: .........Μήπως έχει κάτι παραπάνω............
    Από: Χαρά  2 / 11 / 2004
    

    Μ`αρέσει που συμφωνείς Χουανίτα!
    Κάτω τα σύνορα!
    
    ΥΓ. Και ένα μήνυμα για αυτούς τους Πορτογάλους 
    `Κάτωωω τα χέρια...απ`τηηη μπουουουγάτσα` 
    χε χε

    
    [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

    ---

• Θέμα: Re: .........Μήπως έχει κάτι παραπάνω............
  Από: Στέλλα  1 / 7 / 2005
  

  Μη μασας! Πολύ ωραίες φαίνονται οι ιδιαιτερότητες των νέων 
  συστατικών σε σχέση με τις συνταγές που βρίσκουμε συνήθως για 
  ντολμαδάκια. Εγώ θα το δοκιμάσω σίγουρα!
  να `σαι καλα

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

Aυτήν την εποχή υπάρχουν φρέσκα αμπελόφυλλα. Τά ζεματάς σε 
μπόλικο αλατισμένο νερό 2-3 λεπτά , τα στραγγίζεις και τα 
γεμίζεις. Ε΄πίσης μπορείς να πάρεις φρέσκα  και να τα 
συσκευάσεις σε αλουμινόχαρτο και να τα βάλεις στον καταψύκτη . 
Όταν τα χρειαστείς το χειμώνα τα ξεπαγώνεις και είναι έτοιμα 
για μαγείρεμα. 

• Θέμα: Re: ΚΛΙΜΑΤΟΦΥΛΛΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΑ
  Από: Natalia  5 / 7 / 2005
  

  να συμπληρώσω ένα κατά την άποψή μου πολύ σημαντικό σχόλιο, για 
  να το έχουν υπόψη τους οι κοπελιές και οι κύριοι που θα 
  αποφασίσουν να καταψύξουν αμπελόφυλλα: 
  Τα μετράμε, και τα βάζουμε μετρημένα, ξεχωριστά την κάθε 
  ποσότητα, σε ξεχωριστό σακκούλι. Αν τα βάλουμε όλα μαζί, δεν 
  μπορούμε να τα χωρίσουμε μετά, και να χρησιμοποιήσουμε την 
  ποσότητα που θέλουμε. Έτσι ένα σακούλι με 15 αμπελόφυλλα, είναι 
  χρήσιμο όταν μας περισσεύει γέμιση από τα γεμιστά, τυλίγουμε 
  ντολμάδες, και ψήνουμε κανονικά μαζί με τα άλλα γεμιστά μας ... 
  σκεπασμένα με ένα δυο φύλλα ή αλουμινόχαρτο, για να μην καούν. 
  Άλλο σακκούλι, με τόσα φύλλα (πχ εγώ βάζω 50) για να κάνω 
  μικτούς λαχανο - αμπελοφυλλο - ντολμάδες. Και άλλο σακκούλι με 
  περίπου 120 φύλλα.. για ντολμάδες με αμπελόφυλλα. 
  
  Ξέροντας δηλ. περίπου τα φύλλα που μας χρειάζονται για κάθε 
  φαγητό, κάνουμε και ξεχωριστά σακκούλια.

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

Πολυ παλιά, τα αμπελόφυλλα τα ξέραιναν στον αέρα. Τα τρυπούσαν 
με μια σακοράφα με σχοινί χοντρό, και τα άπλωναν μέχρι να 
στεγνώσουν. Μ`αυτόν τον τρόπο, απλωμένα, διατηρούνταν όλο το 
χρόνο στο υπόγειο. Χωρίς να ξέρω την συνέχεια (τα θυμάμαι 
κρεμασμένα στο υπόγειο της γιαγιάς, μικρό παιδάκι τότε..)... 
υποψιάζομαι ότι όταν ήθελαν να τα χρησιμοποιήσουν τα μούλιαζαν 
σε νερό, για να μαλακώσουν και να μην σπάσουν.

Άλλος τρόπος συντήρησης των αμπελόφυλλων, είναι να τα 
παστώσεις. Φύλλο, χοντρό αλάτι, φύλλο χοντρό αλάτι, κλπ κλπ.  
Στο τέλος γεμίζεις το βάζο με νερό να καλύπτει τα φύλλα και μία 
πέτρα από πάνω για να ... μην σηκώσουν κεφάλι. Αναλογίες δεν 
γνωρίζω, μια που η μητέρα μου από τότε που απέκτησε ψυγείο με 
μεγαλύτερη κατάψυξη, σταμάτησε να κάνει παστά φύλλα. 

Στην περίπτωση των παστών φύλλων, θέλουν ένα ζεμάτισμα για να 
τα χρησιμοποιήσουμε, για να φύγει το πολύ αλάτι, και προσοχή 
στην χρήση του αλατιού κατά το μαγείρεμα.