Περσική πάπια με καρύδια και χυμό ροδιού

Ετοιμασία

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαρύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τον κουρκουμά και τα σοτάρουμε, ανακατεύοντας συχνά επί 8-10' ή ώσπου να ροδίσουν καλά τα κρεμμύδια. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μεγάλη κατσαρόλα χωρητικότητας τουλάχιστον 6 λίτρων. Αφήνουμε το τηγάνι με το λάδι του στην άκρη.
2. Σε άλλο τηγάνι, ζεσταίνουμε ελάχιστο λάδι και σοτάρουμε τα τριμμένα καρύδια, ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου να ροδίσουν. Τα αδειάζουμε στη μαρμίτα με τα κρεμμύδια.
3. Προσθέτουμε το νερό (ή το ζωμό), αλάτι, λίγο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Το βάζουμε σε δυνατή φωτιά να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, μισοσκεπασμένο επί 20'.
4. Στο μεταξύ, ξαναβάζουμε το τηγάνι με το λάδι στη φωτιά και το ζεσταίνουμε καλά, ώσπου να αχνίσει. Ρίχνουμε τα κομμάτια της πάπιας και τα ροδίζουμε καλά, γυρίζοντάς τα. (Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη λάδι). Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία, έτσι ώστε η πάπια να ροδίσει ομοιόμορφα απ' όλες τις πλευρές.
5. Μεταφέρουμε την πάπια στο μίγμα των καρυδιών που σιγοβράζει και δυναμώνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε επί 11/2 ώρα περίπου ή ώσπου η πάπια να είναι σχεδόν έτοιμη.
6. Αφαιρούμε, με βαθιά κουτάλα, όσο το δυνατόν περισσότερο από το λίπος που επιπλέει.
7. Ανακατεύουμε το ρόδι, το λεμόνι και τη ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο φαγητό. Σιγοβράζουμε για άλλα 30' και δοκιμάζουμε στο αλάτι.
8. Σερβίρουμε την πάπια σε βαθιά πιατέλα, περιχυμένη με 1/3 του λίτρου περίπου από τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με τα χοντροκομμένα καρύδια. Σερβίρουμε την υπόλοιπη σάλτσα χωριστά, σε σαλτσιέρα. Συνοδεύουμε με πιλάφι.