Αρνάκι κλέφτικο

Μέρες τώρα με τρώει η γλώσσα μου, αλλά κρατιέμαι. 
Όταν λέμε κλέφτικο εννοούμε ότι το έτρωγαν οι κλέφτες και οι 
αρματωλοί του ένδοξου `21; ή οι κλέφτες οι σημερινοί;
Αν είναι αγαπημένη συνταγή των σύγχρονων κλεφτών, Πάσαρης κ.λ.π. 
τότε καλώς έχει.
Αν όμως αναφέρεται στους ένδοξους κλέφτες της προεπαναστατικής 
περιόδου, τότε έχω να παρατηρήσω τα εξής:
1ον. Οι κλέφτες ήταν κατά βάση κηνυγημένοι. Τοιουτοτρόπως (καλό 
ε;)έπρεπε να κρύβονται για να μην τους εντοπίσουν οι Τούρκοι. Τί 
έκαναν λοιπόν; κλέβαν μιά γίδα ή ένα αρνί, και αφού το γδέρναν 
και βγάζαν τα εντόσθια, το ξανατυλίγαν στο δέρμα του και το 
βάζαν μέσα σε ένα λάκο που έσκαβαν στη γη. Από πάνω ρίχναν τη 
χόβολη και το σκεπάζαν καλά και α) την κοπανούσαν και περιμέναν 
να ψηθεί για να γυρίσουν να το πάρουν β) σε πιο ήπιες περιόδους 
χωρίς κηνυγήτό, ανάβαν φωτιά από πάνω και καθόταν γύρω-γύρω και 
κάναν τους κινέζους. Ούτως ώστε αν τους εντόπιζε ο ιδιοκτήτης 
του έρμου του ζώου. δεν θα υπήρχαν ίχνη για 2-3 ωρίτσες όσο 
χρειαζόταν να ψηθεί.
2ον)Οι κλέφτες δεν ήταν από αυτούς τους τύπους που μαγειρεύαν, 
καλή ώρα. Το πιο σύνθετο πράγμα που τρώγαν ήταν το ψωμί, που 
χωρίς αυτό Έλληνας δεν επιβιώνει. Τα άλλα ήταν συμπληρώματα. 
Γάλα, τυρί, κρεμμύδι, ελιές, κρέας. Άντε και λίγη ριγανίτσα από 
πάνω έτσι για να αλλάζει η γεύση. 
Άνηθο; μάραθο; δυόσμο; 
Γιαούρτι σακούλας;;; μην τρελαθούμε κιόλας. 
Η συνταγή μάλλον προς το εξοχικό κλείνει, αλλά επειδή και από 
συνταγές εξοχικού έχει πήξει ο τόπος, εγώ προτείνω να 
μετονομαστεί "/αρνάκι τυλιχτό της Τίνας"/. 

Επί της ουσίας τώρα. 
Αυτή τη συνταγή την κάνω και εγώ. Είναι καταπληκτική. Μερικές 
φορές δε αντί για λαδόκολλα έχω χρησιμοποιήσει φύλλο κρούστας ή 
φύλλο σφολιάτας. Δεν έχω βάλει ποτέ μάραθο αλλά κάποια στιγμή θα 
το δοκιμάσω και αυτό.

• Θέμα: Re: Κλέφτικο;;;
  Από: Τίνα Σταύρου  4 / 4 / 2003
  

  Καλέ μου Ανδρέα,
  Δεν χρειάζτεαι να αφήνεις τη γλώσσα σου να σε τρώει για μέρες
  πριν σχολιάσεις. Τουλάχιστον τα δικά μου άρθρα και συνταγές. Η
  κριτική σου είναι πάντα ευπρόσδεκτη από σένα.
  
  Εχεις πράγματι απόλυτο δίκιο σε όλα όσα λες για τους κλέφτες και
  τα κλεμμένα τους αρνιά. Βεβαίως δεν είχα ποτέ την τύχη να
  δοκιμάσω κρέας ψημένο κατα τον τρόπο αυτό, φαντάζομαι όμως οτι θα
  ήταν πολύ νόστιμο.
  
  Διαφωνώ ως προς τη σύγκριση με το εξοχικό, γιατί στα μέρη τα δικά
  μου, το εξοχικό πέραν του κρέατος έχει μόνο λαχανικά. Ούτε
  γιαούρτι ούτε τυρί. Αλλά και πάλι δεν είμαι απόλυτη. Μ` αρέσει η
  ποικιλία και η διαφορετικότητα και την υποστηρίζω.
  
  Σε ότι αφορά την ονοματολογία, μπορεί να έχεις δίκιο, αλλά επειδή
  τα ονόματα τύπου της Τίνας, του Παύλου, του Νικήτα, της Μελένιας
  μου τη σπάνε αφόρητα, πες μας το όνομα που έχει η δική σου
  συνταγή, κι ας βάλουμε αυτό.
  Μια διευκρίνιση : Δεχομαι τα ονόματα αυτά όταν προκύπτουν από
  αφιέρωση. Οχι όμως όταν συμβολίζουν τη διεκδίκηση της πατρότητας
  της συνταγής.
  Σας φιλώ.

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

• Θέμα: Re: Θρούμπι;
  Από: Ανδρέας  10 / 4 / 2003
  

  Το θρούμπι ή η θρούμπη ή το ζαρμπούνι ή το ζαμπούρι,
  είναι αυτοφυές αρωματικό φυτό συγγενικό με τη ρίγανη και το 
  θυμάρι. Ανθίζει την άνοιξη, Μάιο με Ιούνιο συνήθως, ενώ το 
  θυμάρι πιο αργά το καλοκαίρι, περίπου Ιούλιο.
  Δεν ξέρω αν πωλείται συνήθως το μαζεύουμε στην εξοχή.
  
  Πληροφοριακά, επειδή βλέπω πολλούς κατοίκους των πόλεων όταν 
  βγαίνουν στην εξοχή να ρημάζουν τα πάντα, πρέπει να ξέρετε, όταν 
  μαζεύουμε μυρωδικά δεν τα ξεριζώνουμε αλλά κόβουμε τα κλαδάκια 
  προσεκτικά -με ψαλίδι ή μαχαιράκι- προσέχοντας να μη χαλάσουμε 
  το φυτό για να ανθίσει και τον επόμενο χρόνο. Αν τα ξεριζώσουμε 
  είναι φυσικό την επόμενη χρονιά να μη βρούμε να μαζέψουμε.
  

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

  • Θέμα: Re: Θρούμπι;
    Από: Mάρω  11 / 4 / 2003
    

    Καλέ μου Ανδρέα σ` ευχαριστώ. Έχω την αίσθηση ότι μου απάντησε η 
    Δομή. Όσο για τους κατοίκους των πόλεων που πετσοκόβουν τα 
    αρωματικά φυτά, έχω να σου πω ότι δεν είμαι σε θέση να ξεχωρίσω 
    ούτε τη ρίγανη απο το θυμάρι. Μόνο στην τελική τους μορφή τα 
    γνωρίζω και όπως καταλαβαίνεις δε βάζω χέρι να τα κόψω, γιατί θα 
    κόψω άσχετα πράγματα.
    Πάντως ο τρόπος που προτείνεις, είναι σωστός, γιατί και τον 
    δύοσμο που τον κόβω απο τη γλάστρα της μαμάς μου, μόνο τα 
    φυλαράκια του κόβω και αυτά με μεγάλη προσοχή για να μη χαλάσω 
    τα κλαράκια του.
    Αφού όμως το θρούμπι μοιάζει με την ρίγανη, μήπως θα μπορούσα να 
    το αντικαταστήσω με απλή ριγανίτσα; Καλά αν το βεβηλώνω πολύ, να 
    μου το πείτε και γω θα πάω ως την Ευρυπίδου και σαν καλό παιδί 
    θα προμηθευτώ και θρούμπι και θυμάρι. 
    Ευχαριστώ πάντως για τις πληροφορίες. Αν τελικά φτιάξω το φαί θα 
    σας καταθέσω και τις εντυπώσεις μου!

    
    [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

    ---

    • Θέμα: Re: Θρούμπι
      Από: Ανωνύμου   19 / 10 / 2003
      ποιά φυλλαράκια μου λες ότι κόβεις;Κούρεψέ τον κανονικά και αυτός θα σε ανταμείψει για την περιποίηση.θα βγάλει καινούρια κλαδιά.και σπίτι μυρωδάτο και βασιλικό όπου χρειάζεσαι και ο βασιλικός φουντωμένος και περιποιημένος.Σου λέω βέβαια για τον πλατύφυλλο ή αθάνατο ή όπως αλλιώς τον λένε.
      [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

      ---

Τινάκι,

Σε μία κρίση μαγειρικής προθυμίας κάθησα και το έφτιαξα 
επιτέλους το αρνάκι σου με το γιαούρτι που το λιγουρευόμουν επί 
δύο συναπτά έτη. Το χάιδεψα, το κανάκεψα, το σταύρωσα, τό`βαλα 
στη γάστρα (πήλινη παρακαλώ, το καμάρι της κουζίνας μου, από τα 
Τέμπη την κουβάλησα, τι κόλλημα κι αυτό, αλλά θα μου πεις 
τουλάχιστον τότε ήσουν και με αυτοκίνητο, την άλλη φορά που 
ζαλώθηκες τους σάκους από τη Σίφνο και κουβάλησες το σκεύος για 
τη ρεβυθάδα μέσα σε καράβια και τρένα? Και καλοκαιριάτικα 
ονειρευόσουν αχνιστές φασολάδες και ρεβυθάδες βρασμένες αργά 
αργά και κοχλακιστά και τώρα τελειώνει ο χειμώνας και δεν έχεις 
αξιωθεί να την εγκαινιάσεις ακόμα, τι να πεις? Κλείνω την 
παρένθεση γιατί έγινε μεγαλύτερη απ` το σχόλιο).

Το έφτιαξα που λες το αρνάκι, έβαλα και τα μυρωδικά του, 
θρούμπι δεν είχα αλλά έβαλα ρίγανη μοδιώτικη, έκανα και τον 
αυτοσχεδιασμό μου, σωτάρισα χωριστά φρέσκα μανιτάρια κομμένα 
στα δύο, να τα καταλαβαίνεις στη μπουκιά και τα έβαλα κι αυτά 
δίπλα διπλα στο αρνάκι, τα καμάρωσα κι αυτά, μια χαρά ήταν, τα 
συνιστώ, ταιριάζανε πολύ. Έβαλα και το γιαουρτάκι με τα 
μυρωδικά πάνω κάτω και πλαγίως, έβαλα και τον φούρνο στους 220 
(καλά δεν ήταν? τόσο δεν είναι το δυνατό?). 

Λοιπόν, στη μιάμιση ώρα (μπορεί να ήταν και 1 και 3/4) ήρθε κι 
έγινε λουκούμι. Μοσχοβολούσε (δεν βρώμαγε) αρνάκι, η γεύση ήταν 
εκπληκτική, νά`σαι καλά. Μόνο που το γιαουρτάκι ήρθε και 
στερεοποιήθηκε αρκετά. Περιέργως αρκετά. Και ερωτώ: Ήταν ΟΚ? 
Δεν έπρεπε να είναι κρεμώδης η υφή του? Γιατί παλιότερα που 
είχα ξανακάνει συνταγές με γιαουρτι στο φούρνο (θυμάμαι ένα 
κοτόπουλο που είχε αφήσει εποχή, να μην το παινευτώ), η 
σαλτσούλα του γιαουρτιού είχε δέσει αλλιώς, θύμιζε περισσότερο 
στην όψη σάλτσα με κρέμα γάλακτος. Αλλά πάλι τότε τη σάλτσα του 
γιαουρτιού την έβαζα προς το τέλος, ψηνόταν πολύ λιγότερη ώρα 
ίσα-ίσα να πάρει τα υγρά της. 

Λες να ήταν δυνατή η θερμοκρασία για τον δικό μου φούρνο? Ή 
μήπως δεν το κανάκεψα αρκετά και το γιαουρτάκι και μου κάκιωσε 
γι` αυτό? Φυσικά το σέρβιρα πουλώντας το παραμύθι ότι είναι μια 
εντελώς διαφορετική, traditional συνταγή κατά την οποία 
ταυτόχρονα με το ψήσιμο του αρνιού επιτυγχάνεις και την 
παρασκευή γιαουρτο-τυριού και δεν έμεινε ούτε φυλλαράκι από 
μάραθο, αλλά η απορία μου έμεινε: να ανησυχήσω? Είχε πετύχει?

• Θέμα: Re: Τελικά πέτυχε ή δεν πέτυχε?
  Από: Τίνα Σταύρου  7 / 4 / 2005
  

  Δεν έτυχε, πέτυχε. Όπως ακριβώς υποψιάστηκες, επειδή το 
  γιαούρτι μπαίνει στα πακετάκια από την αρχή του ψησίματος, δεν 
  είναι δυνατόν να μείνει υδαρές και κρεμώδες μέχρι το τέλος του 
  ψησίματος. Σημασία πάντως έχει, οτι γευστικά, το αποτέλεσμα 
  είναι αξεπέραστο. Νομίζω οτι αυτή είναι μια από τις καλύτερες 
  ελληνικές συνταγές για αρνάκι.

  
  [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

  ---

  • Θέμα: Re: Τελικά πέτυχε ή δεν πέτυχε?
    Από: Maria_P  8 / 4 / 2005
    

    Ουφ, μού`φυγε η απορία, θενκς! Την άλλη φορά θα το σερβίρω και 
    με άλλο αέρα, πλέον :-)! Έχεις δίκιο πάντως, η συνταγή είναι 
    εξαιρετική.
    
    Λοιπόν, αντίδωρο: Η συνταγή για την κρέμα γιαουρτιού που είχε 
    κάνει θραύση και που μένει κρεμώδης. Για νά`μαστε και σωστοί 
    όμως, τη συνταγή αυτή την βρήκα στο βιβλίο της Νίνας 
    Ιωαννίδου "Θεσσαλονίκη σταυροδρόμι των γεύσεων", εκδόσεις 
    Μαλλιάρης, για το οποίο νομίζω έχουμε ξαναμιλήσει κάποια 
    στιγμή. Στο βιβλίο αυτό λοιπόν υπάρχει η συνταγή για κοτόπουλο 
    με εστραγκόν και κρέμα γιαουρτιού ως εξής:
    
    Τσιγαρίζεις το κοτόπουλο τεμαχισμένο. Το βγάζεις απ`την 
    κατσαρόλα. Ρίχνεις δύο κρεμμύδια ψιλοκομμένα να ξανθύνουν και 
    μετά 2-3 κουταλιές αλεύρι. Μόλις διαλυθεί, προσθέτεις 2 
    φλυτζάνια γάλα ζεστο, αλάτι, πιπέρι, εστραγκόν και μόλις 
    διαλυθούν όλα, ένα κεσεδάκι γιαούρτι. Ανακατεύεις, αφήνεις να 
    πάρει μία βράση, προσθέτεις το κοτόπουλο και το αφήνεις να 
    σιγοβράσει. 
    
    Στη δική μου παραλλαγή, ψήνω το κοτόπουλο λαδωμένο, 
    αλατοπιπερωμένο κλπ κλπ σε πήλινο ταψάκι, ρίχνω καμιά φορά και 
    λίγο κρασί αντί για νερό, ετοιμάζω την κρέμα του γιαουρτιού 
    (χωρίς το εστραγκόν συνήθως, αυτοσχεδιάζοντας στα μυρωδικά) 
    όπως περιγράφει η Ιωαννίδου και μόλις το κοτόπουλο είναι 
    μισοψημένο, το περιχύνω με την κρέμα και το αφήνω δέκα λεπτά να 
    ροδίσει από πάνω. Γίνεται πάρα πολύ ωραίο και με άλλο είδος 
    κρέατος (φιλέτο π.χ.). Γενικώς την κρέμα αυτή την έχω 
    χρησιμοποιήσει σε διάφορα φαγητά (με μανιτάρια, με μακαρόνια 
    κλπ.), όπου χρησιμοποιείται η κλασική κρέμα γάλακτος και πάντα 
    έχει επιτυχία, δίνει μια πιο ελαφριά και δροσερή γεύση και 
    είναι και νοστιμότατη.

    
    [Απάντηση] | [Νέο σχόλιο ]

    ---