Ντεμί γκλας

Ετοιμασία

1. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς και ροδίζουμε τα κόκαλα για 15' προσέχοντας να μην μαυρίσουν.
2. Προσθέτουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια και αφήνουμε να τσιγαριστούν για 10'.
3. Με τρυπητή κουτάλα τα βάζουμε σε κατσαρόλα και προσθέτουμε το ζωμό ή το νερό. Προσθέτουμε το σκόρδο, το μπουκέ γαρνί και τη ντομάτα και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά να πάρει βράση.
4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ξαφρίζουμε πολύ καλά και αφαιρούμε το λίπος που επιπλέει. Σιγοβράζουμε σε σιγανή φωτιά για 2-3 ώρες περίπου.
5. Το σουρώνουμε και το κρατάμε στο ψυγείο σκεπασμένο με λαδόκολλα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή φαγητών με κρέας και διάφορες σάλτσες

1. Ρίχνουμε μέσα στο φον σκούρο τις ουρές από τα μανιτάρια και το εστραγκόν και σιγοβράζουμε.
2. Διαλύουμε καλά το κορνφλάουρ στο κρασί και το ρίχνουμε σιγά-σιγά στην κατσαρόλα ανακατεύοντας διαρκώς να μη σβολιάσει.
3. Σιγοβράζουμε για 1 ώρα περίπου μέχρι να μείνει το μισό περίπου και να δέσει και μετά το σουρώνουμε.
4. Το κρατάμε στο ψυγείο σκεπασμένο με λαδόκολα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή φαγητών με κρέας, σκούρες σάλτσες, γενικά σε σκούρα παρασκευάσματα και διάφορα σοτέ της ώρας.